Что такое ганаш для торта: как сделать шоколадное покрытие для десерта по рецепту на сливках

Что собой представляет ганаш

Шоколадным кремом для торта сегодня никого не удивишь, но так было не всегда. Эта эмульсия была изобретена совершенно случайно, но быстро получила признание за свой нежный вкус. Шоколадный ганаш классически готовится на основе сливок. Однако кондитеры пошли дальше и предлагают вариант с масляным кремом. Его также можно приготовить с обоими ингредиентами. Необходимым условием для приготовления крема является наличие шоколада.

Ганаш — что это такое?

Торты и пирожные, покрытые ароматной и изысканной шоколадной глазурью, возбуждают аппетит даже у тех, кто не считает себя любителем сладкого. Такое десертное покрытие называется ганаш. Что это такое?

Ганаш — это крем из шоколада и сливок, который используется в качестве начинки для конфет, тортов и украшений. Впервые он был изобретен во Франции в 1850 году в кондитерской Сиродена. Однако существуют и другие версии происхождения ганаша. Одна из них гласит, что знаменитый крем был создан по ошибке молодым кондитером, который случайно вылил крем в кастрюлю с растопленным шоколадом.

В зависимости от желаемой консистенции ганаша, пропорции ингредиентов, используемых для его приготовления, меняются. Для классической глазури соотношение шоколада и сливок составляет 1:1. Если вы хотите получить более густой и пушистый крем, пропорцию сливок можно увеличить.

История возникновения крема

Рецепт шоколадного ганаша появился случайно и надолго поселился на кухне. В его изобретении снова не обошлось без помощи французских поваров. Они давно считаются законодателями вкуса.

Молодой повар по неосторожности пролил сливки в растопленный шоколад. Шеф-повар отругал его. Ганаш назывался «ганаш». Позже ганаш из молочного шоколада попробовали и обнаружили, что вкус у него удивительно нежный, но неприглядное название осталось навсегда.

Существует несколько разновидностей этого французского теста. Шоколадный крем — это смесь сливок, масла или того и другого. Наиболее важны пропорции и качество ингредиентов. Шоколадный ганаш используется для пирогов, тортов и печенья.

Разновидности ганаша

Существует огромное количество рецептов приготовления ганаша. Можно использовать не только темный шоколад. Добавление плиток белого шоколада придает замечательный вкус и необычный кремовый цвет. Сливки или сгущенное молоко и масло часто используются вместе, что также улучшает вкус и текстуру. Если на заключительном этапе добавить несколько капель коньяка, ликера или мятного ароматизатора, получится уникальная смесь, которая не только выровняет поверхность торта, но и изменит его вкус.

Существует 3 вида крема ганаш:

• сливки;
• масло;
• смесь масла и сливок.

Найти свой собственный рецепт и приготовить ганаш в домашних условиях для конкретного продукта может быть непросто. Иногда повара приходят к желаемому результату методом проб и ошибок. И даже новички должны знать, что консистенция продукта зависит от количества взятых ингредиентов. Пропорции сливок и шоколада варьируются:

• классическое соотношение 1:1 — сливки и обычный темный шоколад берутся в равных количествах, полученная глазурь имеет среднюю густоту и может быть нанесена на любую кондитерскую поверхность;
• В соотношении 2:1 — густые сливки для выравнивания верха торта (в два раза больше молочного шоколада, чем двойных сливок)
• Пропорция 3:1 — густой крем на основе белого шоколада.

Особенности состава

Рецепт ганаша может содержать различные виды шоколада. Это основной ингредиент, от качества которого зависит, насколько удачным получится заварной крем.

Шоколад для ганаша можно использовать любой. Пропорции должны быть правильными для достижения желаемой жирности и консистенции.
Варианты шоколадного ганаша

1. Классический ганаш предполагает использование темного шоколада. Ингредиенты берутся в соотношении 1:1 по весу.
2. Ганаш из молочного шоколада менее жирный. Для него соотношение меняется на 2:1.
3. Для белого шоколада требуется большое количество сливок. Их соотношение к сладости составляет 4:1.
4. Ганаш на темном темном шоколаде также готовится в соотношении 1:1, но он имеет специфический вкус. Дети, скорее всего, не оценят этого.

Пропорции крема зависят от того, сколько какао-масла содержится в шоколаде. Чем его меньше, тем больше приходится восполнять содержание жира. В белом шоколаде практически нет какао-масла, поэтому пропорции выглядят как 4:1.

Ганаш на основе сливок считается самым простым в приготовлении. Она также содержит меньше калорий и легче для желудка. Из сливок и масла можно приготовить вкусный заварной крем. Он является самым сложным в изготовлении. Масляный крем легко приготовить. Она жирная и тяжелая для желудка.

Основные правила и классические пропорции

Прежде чем мы перейдем непосредственно к рецепту шоколадного ганаша, я расскажу вам об основах работы с этим кремом, вы также узнаете основные пропорции. 

Важно: В этом блоке я даю стандартные пропорции шоколада и сливок, они могут немного отличаться в зависимости от рецепта. Но всегда используйте только качественные и проверенные источники. 

Пропорции ингредиентов зависят от типа выбранного вами шоколада:

• темный шоколад: 1 часть шоколада, 1 часть сливок;
• молочный шоколад: 1,5 части шоколада, 1 часть сливок;
• белый шоколад: 2 части шоколада, 1 часть сливок.

Все пропорции в граммах. Чтобы приготовить шоколадно-сливочный ганаш, доведите сливки до кипения, но не кипятите. Около 80 градусов. Снимите сковороду с огня и добавьте горячие сливки к шоколаду, подождите несколько минут и взбейте смесь погружным блендером. Накройте ганаш пленкой и оставьте на ночь в холодильнике для застывания. 

Я рекомендую не ставить заварной крем около задней стенки, так как это самое холодное место. 

Если вы решили добавить в ганаш сливочное масло, возьмите 10% от всей смеси для мягкости и блеска, но это необязательный шаг. Для приготовления ганаша для гладкости торта потребуется две части растопленного шоколада и одна часть мягкого сливочного масла. 

Особенности разных видов шоколада

Состав базового продукта важен, поскольку вкус подразумевает наличие определенного количества жира и влияет на качество конечного продукта.

• Темнота. Идеально подходит для универсального топпинга, ганаш из темного или темно-шоколадного шоколада смешивается со сливками в равных количествах.
• Молоко. Для ганаша из молочного шоколада потребуется больше жира, поэтому возьмите в два раза больше сливок (1:2).
• Белый. Из-за небольшого количества какао-масла кондитерские изделия из белого шоколада требуют больше всего крема. На 1 часть — 4 части сливок. Существуют рецепты ганаша из белого шоколада с добавлением сливочного масла.
• Горький. Готовится в равных пропорциях со сливками, но имейте в виду, что вкус у него довольно специфический.

Что это за крем

Маса — это эмульсия, в которой сочетаются сливки и темный шоколад. Первое иногда заменяется: растительными или животными жирами, растительным молоком, сгущенным молоком. Шоколад присутствует в 90 процентах случаев.

Эмульсия появилась случайно. История приписывает рецепт работнику кухни, который случайно опрокинул кастрюлю с горячими сливками в чан с шоколадом. В порыве гнева шеф-повар назвал своего подчиненного «ганашем», что соответствует русскому слову «дурак», но позже узнал вкус и свойства эмульсии.

Классический вариант: как получить

Для начинки подойдет любой вид шоколада, но лучше выбрать качественный. Пропорции и свойства смеси зависят от ее состава. Чем больше масла какао в сладкой части, тем меньше его нужно для кремовой части.

Классический вариант — темный шоколад, который вы смешиваете в равных пропорциях с молочной смесью. Менее стабильный белый ганаш на основе продукта с минимальным содержанием какао-масла изготавливается из 1 части шоколада и 4 частей сливок.

Поэтапная инструкция приготовления крема

Для изготовления изделия вам понадобятся:

• 300 г батончика с содержанием какао 72% и более;
• 300 г горячих сливок 33%.

Разделите плитку на кусочки или возьмите готовые шоколадные капли и положите их в миску. Нагрейте сливки в микроволновой печи или на плите, но избегайте активного кипения. Добавьте плитку в шоколад. Подождите, пока брусок расплавится, перемешайте.

Дайте смеси остыть и заверните в полиэтиленовую пленку «на контакт». При охлаждении продукт должен застыть, стать кремообразным и податливым. Взбейте, чтобы добиться более воздушной консистенции.

Посмотрите, как приготовить шоколадный ганаш для покрытия тортов и начинок, используя в качестве примера обычные шоколадные плитки из обычного магазина:

Как замешать эмульсию для разных целей

При выборе из списка ингредиентов руководствуйтесь тем, для чего вам нужен ганаш.

Черновой и декоративный выравнивающий слой

Ганаш, необходимый для сырого или декоративного слоя, устойчив, достаточно плотен, но остается податливым. Возьмите:

• 130 г молочного жмыха;
• 27 г разогретого сливочного масла;
• 45 мл подогретых сливок;
• 45 г сахара.

Наполните батончик горячими сливками. Взбивайте масло с сахаром, пока смесь не увеличится в объеме и не посветлеет. Доведите обе части до одинаковой температуры и аккуратно соедините лопаточкой. Охладите на ночь.

Прослойка пирожных

Для начинки пирожных используйте классический шоколадный ганаш. Если вы добавляете ягоды или фруктовое пюре для аромата, включите в рецепт сливочное масло — это предотвратит стекание заварного крема.

Для создания кремовых шапочек

Если ваша цель — сделать устойчивые крышечки торта, сверху на шоколадный ганаш нанесите сливочный сыр. Крем очень хорошо держит форму и не растекается при транспортировке. Рецепт содержит:

• измельченный молочный шоколад — 160 гр;
• сливки — 45 мл;
• сливочный сыр или кварк — 55 г
• сахарная пудра — 30 г
• Растопленное сливочное масло — 15 г.

Подогрейте половину сливок и вылейте их на кусочки шоколада. Взбейте оставшуюся часть вместе со сливочным сыром, маслом и сахаром для глазури. Охладите до одинаковой температуры, соедините и охладите до готовности.

Как замешать универсальную глянцевую эмульсию

Устойчивая смесь с кремообразной текстурой:

• 180 г измельченного темного шоколада;
• 105 г топленого сливочного масла;
• 75 г охлажденных сливок.

Поместите кусочки шоколада на водяную баню, залейте холодными сливками. Нагревайте до образования глянцевой эмульсии. Снимите с плиты и охладите.

Соедините смесь с растопленным маслом. Накройте пленкой «на ощупь» и отставьте в прохладное место для приготовления. После застывания шоколадную смесь можно добавлять в десерты.

Как сделать ганаш для торта?

Часто для покрытия торта готовят ганаш из темного шоколада, соединяя его со сливками, что придает массе гладкую и податливую текстуру.

1. Натуральный шоколад перед использованием ломают на кусочки, а затем соединяют со сливками, маслом или другим сопутствующим ингредиентом.
2. Растопите шоколад и сливочную основу на водяной бане или в микроволновой печи, часто помешивая. Можно окунуть шоколад в подогретые сливки и помешивать, пока кусочки не растают
3. Ганаш для торта можно приготовить не только из темного шоколада, но и используя белый, высококачественный молочный шоколад. Смесь можно окрасить гелевыми красителями, добавить творог или другие ингредиенты, чтобы сделать ее более густой, или использовать меньше сливок для загустения.
4. Температура ганаша перед покрытием поверхности торта не должна превышать 37 градусов, предпочтительно при комнатной температуре, а сам десерт следует предварительно охладить в холодильнике.

Ганаш

Ганаш — это крем на основе шоколада, сливок и масла, который используется для украшения тортов, пирожных и других десертов. Рецепт приготовления ганаша — быстрый и простой.

Описание приготовления:

Приготовить ганаш проще, чем шоколадную глазурь, и это не шутка. Вам понадобится всего 3 ингредиента: шоколад, сливки и масло. Вы также можете добавить немного сахара для глазури и ароматизаторов, если хотите, но все зависит от вкуса. В зависимости от цели, ганаш может быть разной густоты, от пастообразного до пушистого. Сегодня я подскажу вам, как сделать ганаш не слишком густым и не слишком жидким. Его хорошо использовать для покрытия тортов и пирожных, а также для намазывания на печенье.
Цель: Для детей / Для рождественского стола / Быстро
Основной ингредиент: Молочные продукты / Масло / Шоколад / Сливки / Сахар / Сахарная глазурь
Еда: Десерты / Крем

Ингредиенты:

• Шоколад — 100 гм
• Сахар — 30 гм
• Сливочное масло — 30 гм
• Крем — 100 мл (33%)

Количество порций: 2-3

Как приготовить «Ганаш»

Подготовьте все необходимые ингредиенты. Если вы используете двойные сливки, возьмите меньше сливок, примерно 80 мл, чтобы ганаш не был слишком жидким.

Для начала смешайте сливки с сахаром для глазури и нагрейте на водяной бане. Примечание: Сливки не должны доходить до кипения.

Пока сливки нагреваются, порубите шоколад ножом как можно мельче. Вы также можете натереть его на терке или измельчить в кухонном комбайне.

Добавьте шоколад в подогретые сливки и энергично перемешивайте, пока шоколад полностью не растает.
Добавьте шоколад в подогретые сливки и энергично перемешивайте, пока шоколад полностью не растает.
Теперь пришло время добавить сливочное масло. Добавьте сливочное масло.

Вы можете использовать ганаш сразу, или поставить его в холодильник и использовать для покрытия десертов через некоторое время. При необходимости растопите его еще раз на водяной бане.

Как видите, крем сразу же становится глянцевым, очень приятным и мягким. Можно даже не покрывать им ничего, а просто есть ложкой. А почему бы и нет? Посмотрите, как это вкусно!!!

Ганаш для покрытия торта с подтеками

Ганаш для покрытия торта должен быть определенной консистенции и густоты, которую можно предварительно проверить в охлажденном стакане, а затем доработать, добавив больше сливок или дополнительного шоколада. Топпинг можно сделать с добавлением масла или желатина, предварительно растворенного в сливках.

Ингредиенты:

• темный шоколад — 100 г;
• двойные сливки — 90 мл;
• сливочное масло — 10 гр.

Подготовка

1. Нагрейте сливки, но не кипятите, влейте в шоколад, размешайте до полного растворения кусочков.
2. Когда шоколадная глазурь остынет, добавьте мягкое сливочное масло и перемешайте до полного расплавления.
3. Распределите ганаш по краю остывшего торта с помощью конуса или ложки.

Карамельный ганаш для торта – рецепт

Карамельный ганаш для торта обладает уникальным вкусом, насыщенным, сладким и ароматным. Этот вариант подойдет для сладкоежек или будет особенно уместен для разравнивания или пропитки несладких тортов кремом с нейтральным вкусом. Для приготовления карамельного соуса предпочтительнее использовать емкость с толстым дном.

Ингредиенты:

• темный шоколад — 300 гр;
• двойные сливки — 150 мл;
• сахар — 130 гр;
• сливочное масло — 25 гр
• соль — ¼ ч.л.

Подготовьте

1. Насыпьте сахар в кастрюлю и оставьте плавиться до образования карамели.
2. Подогрейте, но не кипятите сливки.
3. Добавьте в карамель соль и немного сливок, помешивая.
4. Добавьте сливочное масло, а затем шоколад.
5. Когда ганаш станет однородным, используйте его по назначению.

Ганаш на темном шоколаде для покрытия торта

Ганаш, покрытый темным шоколадом, — это очень тяжелый и стойкий крем. Он отлично подходит для выравнивания торта, так как хорошо держит форму. Его также можно использовать в качестве основы для помадки или для создания красивого спреда. Крем обладает насыщенным шоколадным вкусом и восхитительным ароматом.

Ингредиенты

• Темный шоколад — 200 гр
• Сливочное масло — 200 гр

Время приготовления: 25-30 минут

Порции: 1 (для покрытия торта диаметром 20 см, высотой 8 см).

Пошаговый рецепт

Шаг 1

Подготовьте ингредиенты, поломайте шоколад на мелкие кусочки.

Шаг 2

Добавьте масло к шоколаду.

Шаг 3

Растопите шоколад и масло в микроволновой печи в течение 15 секунд за один раз. Каждый раз тщательно перемешивайте ингредиенты. В результате должна получиться однородная смесь.

Шаг 4

Переложите шоколадную смесь в чистый контейнер и поставьте в холодильник на несколько часов для загустения.

Шаг 5

Выньте ганаш из холодильника. Если он стал слишком густым, немного растопите его на водяной бане или в микроволновой печи.

Шаг 6.

Стабильный ганаш из темного шоколада готов.

Шаг 7.

Теперь начинайте покрывать торт.

Шоколадный ганаш

Чтобы сделать вкусный, эстетически привлекательный торт, необходимо приготовить для него кремовый ганаш. Он прекрасно сочетается с мастикой. Что такое ганаш и почему он так нравится хозяйкам? Главная особенность заварного крема — минимальное количество используемого продукта. Он подходит для всех видов выпечки и обладает изысканным вкусом. Чтобы правильно приготовить ганаш, нужно обладать определенными навыками. Это приходит с опытом, но попробовать свои силы необходимо.

Традиционный рецепт

Сливочный ганаш для покрытия торта в традиционном рецепте французских поваров выглядит как хорошо сбалансированный крем, в котором должен быть учтен каждый грамм. В домашних условиях вы можете экспериментировать и искать наиболее приемлемые варианты. Покрытие торта ганашем помогает исправить шероховатость коржей и придает десерту респектабельный вид. Крем очень вкусный. Он насыщенный и очень шоколадный.

Состав продуктов

Ингредиенты для шоколадного ганаша

Чтобы приготовить хороший ганаш, необходимо соблюдать пропорции и придерживаться классического набора продуктов. Для приготовления крема вам понадобятся:

• 250 г двойных сливок;
• 250 г темного шоколада.

Масляный ганаш нельзя назвать классическим, но его можно заменить сливочным. Чтобы приготовить качественный заварной крем, необходимо лишь правильно подобрать ингредиенты. Ганаш из темного шоколада обладает насыщенным вкусом. Процент жира очень высок, и это одна из характеристик продукта. Шоколадный крем-ганаш имеет липкую консистенцию и используется в горячем виде.

Приготовление

После того как вы выбрали лучшие продукты, необходимо приступить к процессу приготовления. Чтобы правильно приготовить шоколадный ганаш по классическому рецепту, вам потребуется:

1. Батончик следует разломать на ломтики. Поместите шоколад в кастрюлю. Нет необходимости измельчать слишком сильно, продукт все равно расплавится при воздействии температуры.
2. Нагрейте сливки в отдельной кастрюле. Доведите до кипения по краям, но не кипятите.
3. Вылейте подогретые сливки в кастрюлю с кусочками шоколада. Не делайте этого в обратном направлении, чтобы изделие не сгорело.
4. С этого момента просто помешивайте лопаточкой, пока шоколад полностью не растает.

Ганаш с маслом также получается гладким и однородным. Его качество зависит только от выбранных продуктов. Если вы знаете, как приготовить ганаш, вы сможете быстро украсить кексы и торты. Крем можно хранить в холодильнике под фольгой до 2 дней, поэтому иногда его готовят заранее. Его не нужно нагревать, и он достигает нужной консистенции при комнатной температуре.

Шоколадный ганаш для покрытия торта с медом

Ингредиенты для шоколадного ганаша с медом

Вкусный шоколадный крем на сливках имеет множество вариаций. Ганаш можно приготовить из молока или сметаны, добавить сгущенное молоко и масло. Также популярна вариация с медом. Этот рецепт шоколадного ганаша для каплями на торт обладает тонким вкусом и ароматом.

Ингредиенты:

• 100 г сливок;
• 150 г темного шоколада;
• 50 г сливочного масла;
• 50 г меда.

Используйте этот ганаш для покрытия торта. Лучше использовать темный шоколад, так как с белым шоколадом крем будет очень сладким. Используйте шоколадный ганаш для глазури под шпаклевкой или для покрытия боков, для изготовления потали, для разнообразия цвета, для прослойки пирожных. Крем можно использовать универсально. Ганаш для медового торта готовится так же, как и для классического торта.

1. Подогрейте сливки и растопите в них шоколад.
2. Слегка подогрейте мед и добавьте его в сливочную смесь.
3. Наконец, добавьте сливочное масло и перемешайте, пока смесь не станет гладкой.

Ганаш для торта получается мягким и ароматным. Его можно хранить в холодильнике. Ганаш с медом, молочным и белым шоколадом будет очень сладким, стоит выбирать темный шоколад.

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Вкусный и ароматный шоколадный крем ганаш может украсить торт. При покупке продуктов необходимо обращать внимание на их состав. Если вы планируете использовать шоколадный крем для торта, то плитки темного шоколада будет недостаточно. Особенно если главные едоки — дети. В этом случае лучше выбрать рецепт ганаша из молочного шоколада. Он менее терпкий и более сладкий.

В белых и молочных продуктах какао-масла меньше. Содержание жира значительно снижено. Для того чтобы ганаш имел нужную консистенцию, необходимо сбалансировать содержание шоколада и сливок и ввести масло.

Ингредиенты:

• 500 г белого или молочного шоколада;
• 350 г сливок;
• 50 г сливочного масла.

В кондитерском цехе крем-ганаш для украшения тортов готовится с соблюдением всех пропорций. Профессионалы имеют большой опыт в этом деле. При приготовлении ганаша в домашних условиях вы можете регулировать количество данного продукта, чтобы получить наилучшую консистенцию и вкус. В итоге крем должен получиться гладким и однородным.

Чтобы правильно приготовить ганаш для торта, вам потребуется:

1. Нагревайте сливки на огне, пока они не начнут пузыриться.
2. Это выливается в ранее приготовленный шоколад и перемешивается до однородности.
3. На последнем этапе вводится размягченное сливочное масло, которое должно растаять под воздействием тепла. Для этого необходимо непрерывное перемешивание.

Крем для торта и шоколадный крем без масла могут быть менее концентрированными. Основной задачей является достижение однородности путем непрерывного перемешивания. Зная, как приготовить ганаш из молочного и белого шоколада, вы можете не беспокоиться о качестве вашего торта.

Ганаш под мастику

Темный шоколад и сливочное масло

Способ и техника приготовления ганаша очень важны при создании плоского кулинарного шедевра. Мастику следует наносить только на идеально «выровненные» торты. Шоколадный ганаш подходит для украшения и выравнивания торта.

Ингредиенты:

• 100 г темного шоколада;
• 100 г сливочного масла.

Для приготовления ганаша из шоколадной мастики вам потребуется:

1. Готовьте только на паровой бане. Все инструменты и продукты должны быть подготовлены заранее.
2. Поместите шоколад и растопленное масло в кастрюлю с тяжелым дном. Нагревайте смесь до тех пор, пока основной ингредиент не растает, постоянно помешивая.
3. Когда крем станет однородным, его снимают с паровой бани и оставляют охлаждаться на 30 минут.

Чтобы правильно вылить ганаш на торт, дайте ему немного остыть, чтобы крем загустел. Налейте аккуратно и разровняйте ножом. Торт с ганашем гладкий и готов для помадки.

Глазурь ганаш

Приготовление ганаша

Шоколадный ганаш для покрытия торта может быть более густым или более жидким. Затем образуется хороший слой корки. Можно ли сверху нанести ганаш из молочных сливок? Конечно, но его нужно будет немного остудить и посыпать, чтобы он не растекался. Для приготовления глазури вам понадобятся:

• 350 мл молока;
• 50 г сахара;
• 400 г шоколада.

Приготовление ганаша на основе молока аналогично классическому рецепту. Как и в других случаях, основой является качество продукции и соблюдение пропорций.

1. Доведите молоко до 90 градусов на сильном огне.
2. Всыпьте сахар и размешайте до его растворения.
3. Наконец, добавьте молочную смесь в шоколад и растопите его. Регулярное перемешивание обеспечит однородность.
4. Взбейте мягкий ингредиент в кастрюле миксером на высокой скорости. Ганаш получается легким и пушистым.

Крем можно использовать теплым или охлажденным. Ганаш подходит для покрытия тортов и блинов или для подачи на блины и пирожные.

Крем для начинки пирожных

Смешайте шоколад с маслом и сливками.

Шоколадный ганаш можно использовать не только для украшения торта, но и маленьких кексов или пирожных. Он используется в качестве сливочника и прекрасно справляется с этой функцией. Чтобы сделать его легким и воздушным, нужно знать несколько секретов. Благодаря сливочному сыру не только шоколадный торт, но и пирожное приобретет неповторимый вкус.

Ингредиенты:

• 150 г шоколада;
• 100 г сливок;
• 50 г сливочного масла.

Если вы выбрали темный шоколад, в крем можно добавить сахар-песок по вкусу. Рецепт крем-ганаша следует классическому правилу. Нагрейте сливки, растопите шоколад и добавьте масло. Затем ганаш оставляют в холодильнике для легкого охлаждения. Взбейте в течение 3 минут перед использованием, чтобы сделать его пушистым. Ганаш для торта — лучший крем для украшения.

Ганаш на сметане

Если у вас совершенно нет времени, а торт требует украшения, техника приготовления ганаша на сметане покорит вас своей простотой. Вам даже не нужно покупать шоколад для крема. Возникает вопрос, как долго такой ганаш можно хранить или держать в холодильнике. Крем можно хранить до 2 дней. Шоколадный ганаш имеет простой и доступный рецепт. Для этого необходимо:

• 8 столовых ложек сметаны;
• 6 маленьких ложек какао;
• 6 чайных ложек сахара.

Ингредиенты для сметанного ганаша

Положите все ингредиенты в кастрюлю. Поставьте на огонь и варите, постоянно помешивая, до загустения. Используйте сахар в креме, чтобы сделать его слаще, так как сметана кислая. Взбитый ганаш из темного шоколада становится более пушистым. Дайте ему слегка остыть в холодильнике. Взбивайте ганаш в течение 3 минут на высокой скорости. Если сливки и шоколад смешиваются вместе, они идеально подходят для тортов, пирогов и другой выпечки. Ганаш также можно использовать для украшения тортов и кексов.

Ганаш со сгущенным молоком

Необычный ганаш из шоколада, масла и сгущенного молока, приготовленный без использования сливок. Его можно использовать в качестве начинки для тортов и кремов. В данном рецепте основой является сгущенное молоко.

Ингредиенты:

• шоколад — 250 гр;
• 200 г сливочного масла;
• 150 г сгущенного молока.

Ганаш для прослойки и начинки торта более мягкий, но очень вкусный. Чтобы правильно приготовить ганаш и добиться нужной консистенции, необходимо:

• Растопите шоколад и сливочное масло в отдельных емкостях на паровой бане;
• Доведите сгущенное молоко до комнатной температуры;
• Добавьте растопленное масло и слегка взбейте;
• влейте смесь в шоколад;
• перемешать до получения однородной массы.

Покройте шоколадный торт этой смесью или сразу заполните форму для торта. Его можно хранить в холодильнике, но он очень быстро затвердеет.

Крем с белым шоколадом

Ингредиенты для ганаша из белого шоколада

Одним из самых сложных вариантов заварного крема считается ганаш из белого шоколада для покрытия торта. Это требует, чтобы он растекался, а не лежал сверху в виде единой непрезентабельной оболочки торта.

Нам понадобится

Мягкий и самый легкий шоколадный ганаш содержит следующие ингредиенты:

• крем — 50 мл;
• 100 г белого шоколада;
• 25 г сливочного масла.

После охлаждения молочный ганаш подходит для прослойки тортов. Теплым кремом можно украсить верх десерта.

Готовим пошагово

Приготовить шоколадный ганаш для украшения торта несложно, нужно лишь четко соблюдать пропорции, чтобы не испортить консистенцию.

1. Нагревайте сливки, пока они не достигнут температуры 90 градусов.
2. Вылейте в миску с подготовленным шоколадом.
3. Перемешайте смесь до получения однородной массы. Шоколад должен быть растоплен.
4. Наконец, добавляется сливочное масло и замешивается тесто.
5. Для украшения торта или начинки охладите смесь и взбейте.

Крем можно использовать для тортов, меренг или соломки. Для всех десертов, кроме торта, шоколадный ганаш следует взбивать в течение 3 минут.

Ромовый ганаш

Ингредиенты для ромового ганаша

Торт, покрытый ромовым ганашем, идеально подходит для взрослой компании. Он обладает тонким ароматом и острым вкусом. Существует множество рецептов, но ганаш и дорогой алкоголь остаются привилегией взрослых. В нем отчетливо чувствуется оттенок коньяка или рома. Такой ганаш идеально подходит для торта или небольших пирожных. Он не слишком твердеет и остается мягким.

Продукты

Рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта со вкусом рома содержит следующие ингредиенты:

• шоколад — 250 г
• сливки — 250 мл;
• ложку дорогого алкоголя.

Небольшой список продуктов выводит крем в категорию самых доступных и востребованных.

Как приготовить

Чтобы приготовить разноцветный ганаш или классический ганаш с добавлением черного рома, вам понадобятся:

1. Сильно нагрейте сливки на плите, но не доводите до кипения.
2. Влейте горячую жидкость в шоколад, предварительно поломанный на кусочки.
3. Перемешайте смесь до получения однородной консистенции.
4. В конце добавьте столовую ложку бренди или рома и снова перемешайте.
5. Для пирожных можно приготовить взбитый ганаш. Дайте крему предварительно остыть. Затем взбивайте в течение 3 минут.

Используйте ганаш сразу же, чтобы он не потерял свой объем. Очень простой крем всегда служит прекрасным украшением для выпечки.

Шоколадный ганаш для торта: 8 пошаговых рецептов + теория

Давайте поговорим о таком замечательном креме, как шоколадный ганаш. Для чего он используется в кулинарии? На самом деле, возможностей так много — ганаш отлично подходит для оформления тортов, слоев торта, а также для создания идеальных крышечек на кексах. 

Но что такое ганаш? Преимущественно сливки и шоколад, жир и вода. Кроме того, в качестве жидкости иногда добавляют соки и пюре, молоко и даже простую воду.  Обратите внимание, что пропорции шоколада и сливок могут варьироваться, но неизменным является процесс эмульгирования. На этом этапе взбейте полученную смесь погружным блендером до образования эмульсии, избавляясь от пузырьков воздуха. 

Знаете ли вы историю возникновения шоколадного ганаша? Это довольно интересно и забавно. Однажды кондитер во Франции случайно пролил горячее молоко в шоколад, за что получил прозвище «ганаш», что в переводе с французского означает «дурак». Но, как видите, десерт прижился и остается популярным до сих пор, несмотря на необычное название. 

Вот несколько проверенных и верных рецептов ганаша, которые помогут придать пикантности вашим десертам. Давайте рассмотрим классический ганаш на основе сливочного масла — универсального помощника для любого кондитера. 

Классический шоколадный ганаш для выравнивания торта

Переходим к блогу рецептов. Логичнее всего начать с классики — ганаша, который отлично подходит для выравнивания торта. В результате получается устойчивый и густой крем, который хорошо держит форму и быстро застывает в холодильнике. Сразу после использования он достаточно эластичен. 

• 33-35% сливки300 мл
• тёмный шоколад150г
• молочный шоколад 200 г
• сливочное масло80 г

Подготовка — 30 мин.

1. Подготовьте все необходимые ингредиенты и взвесьте их заранее. Заранее достаньте сливочное масло из холодильника
2. Растопите шоколад любым удобным для вас способом — на водяной бане, в кондитерском мешке или прямо в микроволновой печи. После этого дайте немного остыть.
3. Добавьте двойные сливки в слегка остывший шоколад и сразу же перемешайте до полного объединения ингредиентов.
4. Не волнуйтесь, если на первый взгляд кажется, что шоколад и крем не хотят соединяться. Эмульсия обязательно вытечет, и смесь перестанет разделяться.
5. Добавьте в смесь мягкое сливочное масло и смешайте все ингредиенты вместе, практически не взбивая. Это можно сделать на низкой скорости миксера.
6. Теперь шоколадный ганаш готов. В готовом виде он немного жидковат, поэтому оставьте его стабилизироваться в холодильнике под пленкой.

Ганаш на молочном шоколаде и сливочном масле

Масляный ганаш является одним из самых устойчивых ганашей — он определенно подходит для выравнивания торта. Но вы можете добавить его и в слои по желанию, главное, чтобы он не подавлял другие тона и ноты в десерте. 

Ингредиенты:

• молочный шоколад — 300 гр.
• сливочное масло — 150 гр.

Количество порций: 1

Время приготовления: 30 минут

Способ приготовления:

1. Подготовьте и предварительно взвесьте все ингредиенты. Заранее достаньте сливочное масло из холодильника.
2. Растопите шоколад подходящим способом, например, на водяной бане, в кондитерском мешке или в микроволновой печи. Дайте шоколаду остыть до комнатной температуры, периодически помешивая.
3. Дайте шоколаду остыть до 30-32 градусов.
4. Возьмите сливочное масло, температура которого должна быть 18-20 градусов, и взбивайте миксером до бледности и пушистости.
5. Добавьте остывший шоколад в масло и снова взбейте миксером. Если в смеси появляются пузырьки воздуха, с помощью лопаточки аккуратно вымесите ганаш до однородности.

Ганаш на тёмном шоколаде  

Еще один вариант приготовления ганаша — использовать только темный шоколад вместо молочного. Вкус немного более терпкий, более шоколадный. Но для его приготовления вам понадобится еще один очень интересный ингредиент, который напрямую влияет на консистенцию ганаша. Итак, вот более подробная информация:

Ингредиенты:

• темный шоколад — 250 гр.
• 33-35% сливки — 250 г.
• глюкозный сироп — 50 мл

Количество порций: 1

Время приготовления: 30 минут

Способ приготовления:

1. Заранее подготовьте и взбейте все ингредиенты.
2. Растопите шоколад, пока его температура не станет не выше 45 градусов. Важно не перегреть, иначе шоколад испортится и с ним невозможно будет работать.
3. смешайте сливки и глюкозный сироп вместе и нагревайте до растворения сиропа, это примерно 45 градусов. 
4. Добавьте всю сливочную смесь к шоколаду.
5. Тщательно перемешайте сливки с шоколадом, пока все ингредиенты полностью не соединятся. На этом этапе я бы предложил взбить смесь погружным блендером.
6. Накройте получившийся шоколадный ганаш пленкой и поставьте в холодильник для застывания. Чем дольше он стоит в холодильнике, тем плотнее будет консистенция заварного крема. 

Ганаш на белом шоколаде

Одна из самых сладких вариаций заварного крема из шоколада и сливок — это ганаш из белого шоколада. Но, несмотря на свою сладость, этот крем в тренде и отлично подходит для разравнивания коржей. Более того, вы можете легко превратить его в цветную пасту, добавив немного красителя. 

Ингредиенты:

• белый шоколад — 300 гр.
• сливочное масло — 150г.

Количество порций: 1

Время приготовления: 30 минут

Способ приготовления:

1. Подготовьте и предварительно взвесьте все ингредиенты. Заранее достаньте сливочное масло из холодильника.
2. Растопите белый шоколад по желанию и дайте ему остыть при комнатной температуре, периодически помешивая.
3. Дайте шоколаду остыть до 30-32 градусов.
4. Влейте мягкое сливочное масло в шоколад и взбивайте миксером до получения светлой и пушистой массы.  Если образуются пузырьки воздуха, лопаточкой аккуратно вымесите ганаш до гладкости.

Бетонный ганаш

Бетонный ганаш особенно полезен, если вы хотите получить толстое покрытие, которое не будет таять под воздействием тепла ваших рук. Крем легко приготовить в домашних условиях, и при соблюдении правильных пропорций он получается очень стабильным. В то же время, при нанесении на остывший торт ганаш из бетона становится довольно податливым. 

Ингредиенты:

• белый шоколад — 350 гр.
• сливочное масло — 180 гр.
• масло какао — 40 г.
• глюкозный сироп — 25 мл

Количество порций: 1

Время приготовления: 25 минут

Способ приготовления:

1. Заранее подготовьте и взбейте все ингредиенты. Сливочное масло должно быть комнатной температуры
2. Растопите масло какао.
3. Залейте масло для горячего какао шоколадом и растопите его.
4. Когда шоколад полностью расплавится и соединится с какао-маслом, дайте смеси остыть до 25-26 градусов.
5. Добавьте в эту смесь мягкое сливочное масло и взбейте все миксером, постепенно увеличивая скорость.
6. добавить глюкозный сироп и снова взбить смесь миксером. Глюкозный сироп предотвращает засахаривание и делает консистенцию ганаша гладкой и однородной. 

Ганаш для начинки торта

Есть ли разница в пропорциях при приготовлении ганаша для покрытия торта и для начинки? Мой ответ: да, есть. И я продемонстрирую его сейчас в этом рецепте, который отлично подходит для внесения разнообразия в начинки тортов, кексов. 

Ингредиенты:

• молочный шоколад — 400 гр.
• 33-35% крем — 200 мл

Количество порций: 1

Время приготовления: 30 минут

Способ приготовления:

1. Заранее подготовьте и взбейте все ингредиенты.
2. Доведите сливки до кипения, как только появятся первые пузырьки, сразу же снимите кастрюлю с огня. Вылейте сливки на шоколад.
3. Подождите несколько минут, чтобы шоколад растаял от тепла нагретых сливок, затем тщательно взбейте смесь миксером. 
4. Это обеспечивает надлежащую эмульсию.
5. Накройте ганаш пленкой и оставьте в холодильнике минимум на 6-8 часов для застывания. 
6. Перед тем как использовать ганаш для начинки, взбейте его миксером, постепенно увеличивая скорость. Смесь должна получиться пушистой и гладкой. 

Шёлковый ганаш для покрытия торт

Белый шелковый ганаш — это крем на основе шоколада и сливок, который имеет мягкую и эластичную текстуру, но в холодильнике становится жестким. Он совсем не сложен в приготовлении и ни в коем случае не требует длительной стабилизации в холодильнике. 

Ингредиенты:

• белый шоколад — 250 гр.
• 33-35% сливки — 250 мл
• сливочное масло — 125 гр.

Количество порций: 1

Время приготовления: 25 минут

Процесс приготовления:

1. Подготовьте и предварительно взвесьте все ингредиенты.
2. Растопите сливочное масло и дайте ему немного остыть.
3. В сотейнике доведите сливки до кипения, но не кипятите.
4. Как только это произойдет, снимите сотейник с огня и вылейте его на шоколад. Перемешивайте, пока шоколад не растает.
5. Когда шоколадно-сливочная смесь остынет примерно до 30 градусов, перелейте ее в чашу миксера. 
6. Взбивайте будущий ганаш на высокой скорости, постепенно увеличивая ее. Сначала смесь будет жидкой, но по мере остывания ганаш будет густеть и взбиваться. 

Помните, если вам нужно изменить плотность шоколадного ганаша, просто оставьте его в холодильнике под пленкой. 

Ягодный ганаш на белом шоколаде для начинки

Последний рецепт шоколадного ганаша не менее интересен. А подчеркивает его ягодное пюре, которое прекрасно сочетается со сладостью белого шоколада. Такой крем можно использовать в качестве начинки для торта, пирожных макарун или кексов. 

Ингредиенты:

• белый шоколад — 340 гр.
• 33-35% крем — 150 мл
• сливочное масло — 90 гм.
• клубничное пюре — 90 гм.
• глюкозный сироп — 45 мл.

Количество порций: 1

Время приготовления: 25 минут

Способ приготовления:

1. Заранее подготовьте и взбейте все ингредиенты. Предварительно выньте сливочное масло из холодильника.
2. Подогрейте сливки вместе с глюкозным сиропом до 75-80 градусов.
3. Вылейте горячую смесь на шоколад и подождите несколько минут. Это позволит шоколаду немного расплавиться от тепла сливок.
4. Тщательно перемешайте, чтобы соединить все ингредиенты. 
5. Добавьте в смесь теплое сливочное масло и снова все перемешайте. 
6. При необходимости взбейте смесь погружным блендером. Это только улучшит ситуацию. 
7. Добавьте теплое клубничное пюре и снова перемешайте с будущим ганашем. 
8. Помните, что пюре следует держать в тепле, не вынимая из холодильника, чтобы не испортить консистенцию заварного крема. 
9. Накройте полученный ганаш пленкой и оставьте в холодильнике для стабилизации. Готовность заварного крема можно определить легким нажатием — должно остаться углубление.
10. Взбейте готовый ягодный ганаш миксером, постепенно увеличивая скорость, пока он не станет более густым и светлым. Однако будьте осторожны, чтобы не переборщить со смесью. 

Я не рекомендую использовать менее 33% шоколада. В этом случае добавьте какао-масло в соотношении (33- x)*3, где x — % вашего шоколада. 

Шоколадный ганаш для выравнивания и покрытия торта — 8 пошаговых рецептов

Благодаря французским кулинарным изобретателям идеально разгладить торт или другое кондитерское изделие — не проблема. Шоколадный крем готовится очень быстро и легко, не требуя особых усилий и хлопот.

Ганаш из молочного шоколада для выравнивания тортов

Идеальная эмульсия для финального покрытия любого торта с различными начинками. Ганаш готовится быстро и легко, но после застывания он имеет густую консистенцию и прекрасно держит форму.

• Шоколад180г.
• Крем75 мл. 30%
• Масло105г.

1. 
   Налейте около 200 миллилитров воды в небольшую кастрюлю и поставьте на плиту, нагрев — средний.
2. 
   Разломайте шоколад на мелкие кусочки и влейте двойную порцию сливок.
3. 
   Как только вода в кастрюле начнет закипать, поставьте на нее жаропрочную миску с шоколадом.
4. 
   Чтобы сладость быстрее растаяла, используйте силиконовую лопатку, постоянно помешивая. Образование шишек на этой стадии является нормальным явлением.
5. 
   Через несколько минут все комочки постепенно растворятся.
6. 
   Когда смесь станет однородной консистенции — снимите с плиты и дайте остыть до 40-45 градусов. По истечении этого времени добавьте сливочное масло (очень важно: не масло из холодильника, а комнатной температуры).
7. 
   Тщательно перемешайте, пока шоколадно-сливочная смесь не станет однородной.
8. 
   Плотно закройте смесь пленкой и уберите в холодильник на 1,5-2 часа — до полного застывания.
9. 
   По истечении времени ганаш затвердеет, а его консистенция станет очень густой. Вы можете смело выкладывать свои шедевры!

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта

Ганаш, приготовленный по этому рецепту, отлично подходит для придания тортам зеркальной гладкости и для воздушной, нежной начинки кексов.

Время приготовления — 20 минут.

Время приготовления — 15 минут.

Порции — 1 корж диаметром 12 см.

Ингредиенты:

• Сливочное масло — 230 гр.
• Сахарная пудра — 210 гр.
• Белый шоколад — 200 гр.
• Ванильный экстракт — 1 ч.л.
• Пищевой краситель (по желанию) — 1-2 капли.

Процесс подготовки:

1. 2 плитки белого молочного шоколада, порезать на мелкие кусочки и варить на водяной бане, постоянно помешивая.

2. доведите сладкую смесь до однородной консистенции, без отдельных кусочков.

3. в миске смешайте вместе сахарную пудру и сливочное масло, порезанное на мелкие кубики. Взбивайте до пушистого состояния, используя погружной или стационарный блендер.

4. взбивайте сливочную смесь, пока сахарная пудра не растворится и не увеличится в объеме, обычно около 5-7 минут.

5. осторожно влейте жидкий шоколад в светло-кремовую смесь.

6. снова взбейте, пока смесь не станет гладкой, около 3-4 минут, и добавьте ванильный экстракт, перемешивая.

7. будьте очень осторожны с жидкой ванилью, так как жидкость может нарушить густую консистенцию ганаша, поэтому лучше использовать пасту.

8. добавьте несколько капель пищевого красителя в половину готового крема.

9. взбейте смесь еще раз в течение 2 минут, и наш идеальный ганаш готов!

Как сделать крем-ганаш из темного шоколада для торта?

Изобретение французских кондитеров — шоколадная эмульсия со сливками или маслом. Достаточно прочитать ингредиенты, чтобы понять, что в результате получается нежный шоколадный крем со сливочной текстурой, который идеально подходит для разравнивания тортов и украшения другой выпечки.

Время приготовления — 2 часа.

Время приготовления — 15 минут.

Порции — 1 корж диаметром 16 см.

Ингредиенты:

Темный шоколад 70% — 200 гр.

33% сливки — 400 гр.

Метод:

1. налейте 400 миллилитров двойных сливок в сотейник или кастрюлю с тяжелым дном.

2. доведите сливки до кипения на медленном огне и сразу же снимите с огня. Затем добавьте шоколадные плитки, поломанные руками.

Энергично перемешивайте силиконовой лопаткой в течение 4-6 минут до получения однородной массы. 4.

Смешайте шоколадную и сливочную смесь миксером в течение примерно 2 минут.

5. накройте крем пленкой, плотно прижимая, и поставьте в холодильник на 1,5-2 часа.

6. по истечении указанного времени достаньте запеканку из холодильника и осторожно снимите пленку.

7. взбивайте загустевшие сливки миксером на максимальной скорости, пока они не увеличатся в объеме, обычно не более 3 минут.

8. крем-ганаш полностью готов к использованию. Творите!

Ганаш для выравнивания торта из сливочного масла и шоколада

Всем давно известно, что крем-ганаш является идеальным завершающим штрихом — благодаря ему помадка и украшения из других ингредиентов идеально прилипают к торту. Он готовится очень быстро и из очень доступных ингредиентов, а результат получается великолепным.

Время приготовления — 1 час. 20 мин.

Время приготовления — 15 мин.

Порции — 1 корж диаметром 12 см.

Ингредиенты:

• Шоколад — 300 гр.
• Сливочное масло — 150 гр.

Метод:

1. начните процесс с подготовки основного ингредиента — шоколада, который также можно заменить начинкой для шоколадного торта. Насыпьте измельченный шоколад в миску подходящего размера и растопите в микроволновой печи на низкой мощности.

2 Дайте смеси остыть до комнатной температуры.

3. затем добавьте охлажденное сливочное масло небольшими кусочками.

4. постоянно помешивайте, чтобы добиться гладкой консистенции. Когда ингредиенты будут соединены, вы получите воздушную смесь.

5. смешайте шоколадную смесь и масло блендером до получения объемной массы.

6 Смешивать около 5 минут, за это время смесь насытится кислородом и станет очень мягкой и легкой.

7. оставьте готовый ганаш при комнатной температуре на 1 час, затем украсьте готовый торт.

Шоколадный ганаш для подтеков на торте

Аппетитные и манящие шоколадные спреды — один из самых красивых и несложных способов украсить торт. Рецепт очень прост и не требует много времени.

Время приготовления — 25 минут.

Время приготовления — 20 минут.

Порции — 1 корж диаметром 18 см.

Ингредиенты:

• 33% крем — 70 мл.
• Шоколад 70% — 90г.
• Сливочное масло — 40 гр.

Метод:

1. Налейте двойные сливки в сотейник и доведите до кипения на медленном огне. Как только появятся первые пузырьки — снять с плиты.

2. добавьте в горячие сливки кусочек поломанного темного шоколада, содержащего не менее 70% какао-бобов.

3. начните осторожно перемешивать смесь силиконовой лопаткой, так как она не быстрая и вначале будет собираться в комочки.

4. через 3-5 минут шоколад застынет, а крем приобретет густую консистенцию.

5. добавьте 40 грамм сливочного масла комнатной температуры для создания глянцевого эффекта на торте.

6. тщательно перемешайте шоколадную и сливочную смесь до однородности.

7. В результате получается густой, текучий ганаш, который идеально подходит для приготовления капель.

Творожный ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта

Нежный крем из белого шоколада и творога идеально сочетаются, чтобы сгладить любую сладость. Чтобы приготовить творожный ганаш, не нужно много усилий или умений — это очень просто и вкусно!

Время приготовления — 8 часов.

Время приготовления — 15 минут.

Порции — 1 корж диаметром 20 см.

Ингредиенты:

• Белый шоколад — 170 гр.
• Сыр творожный — 400 гр.
• 33% сливки — 300 мл.

Метод:

1. доведите двойные сливки до кипения в миске с тяжелым дном и снимите с огня, затем вылейте их на шоколад или шоколадный топпинг.

2 Взбейте горячую смесь с помощью блендера или погружного блендера до однородности и поставьте в морозильную камеру на 7-8 часов до охлаждения и упругости.

3 Переложите творог из пакета в миску и слегка взбейте миксером на средней скорости. 4.

4 Соедините шоколадную смесь с творожной и перемешайте до однородности.

5. продолжайте месить смесь около 5 минут, в результате чего получится гладкий и устойчивый крем, который можно легко использовать для украшения любой поверхности. Творите!

Простой и вкусный крем ганаш для торта из шоколада и сливок

Простой способ приготовления нежного сливочного ганаша с использованием самых доступных продуктов, которые можно найти в любом продуктовом магазине. Крем прост и очень удобен в использовании — даже новичок сможет выложить им торт или украсить кексы.

Время приготовления — 30 минут.

Время приготовления — 20 минут.

Порции — 1 корж диаметром 18 см.

Ингредиенты:

• Темный шоколад — 100 гр.
• 33% крем — 100 мл.
• Сливочное масло — 30 гр.

Метод:

1. подогрейте сливки до 90 градусов (легко разогреть в микроволновой печи) и вылейте их на измельченный шоколад. Аккуратно перемешайте и отставьте в сторону на 2-3 минуты, чтобы батончики нагрелись и растаяли.

2. добавьте небольшой кусочек сливочного масла в шоколадную смесь и перемешайте до однородности. Добавьте несколько капель коньяка или ликера для ароматизации смеси.

3. продолжайте перемешивать, пока смесь не станет зеркальной.

4. перелить готовый ганаш в посуду для фондю и употреблять, обмакивая в него свежую клубнику или французский сыр.

5. другое использование: закончить торт и украсить его по своему усмотрению. Творите!

Как приготовить шоколадный ганаш для торта из какао?

Шоколадный ганаш — идеальный топпинг для всех видов выпечки и богатый, ароматный слой для бисквитных тортов. Однако вы можете приготовить что-то шоколадное даже без шоколада, заменив его какао.

Время приготовления — 15 минут.

Время приготовления — 10 минут.

Порции — 1 корж диаметром 10 см.

Ингредиенты:

• Какао — 3 ст. л.
• Вода — 2 ст. л.
• Сахарная пудра — 2 ст. л.
• Сливочное масло — 35 гр.

процесс приготовления:

1. подготовьте основные ингредиенты: отмерьте необходимое количество какао, сахарного песка, достаньте сливочное масло из холодильника, чтобы оно было комнатной температуры.

2. насыпать две столовые ложки сахара в кастрюлю или сотейник (желательно с алюминиевым покрытием).

3) Добавить просеянный через мелкое металлическое сито какао-порошок (можно заменить 70-80 г темного шоколада, натертого на мелкой терке).

4. 4) Добавьте небольшой кусочек сливочного масла в сладкую смесь и поставьте на минимальный огонь, постоянно помешивая.

5) Добавьте воду (лучше добавлять ее постепенно), с помощью венчика доведите до однородной консистенции и снимите с плиты.

6) Через 20-30 секунд начните покрывать торт или пирог тонким ровным слоем шоколадной глазури.

7. украсьте ягодами, фруктами или орехами по желанию и подавайте. Приятного аппетита!

Ганаш — что это такое и как его приготовить? Ганаш для покрытия торта

Каждая хозяйка хотя бы раз в жизни использовала ганаш для украшения домашних тортов и печенья.

Классический шоколадный ганаш

С тех пор, как был приготовлен первый заварной крем, этот рецепт претерпел множество изменений и дополнений. В классическом рецепте используется темный шоколад с высоким содержанием какао и сливки. Для придания крему блеска в него добавляют сливочное масло, а сахар для глазури придает сладость.

Классический шоколадный ганаш изготавливается в этом порядке:

1. Влейте 35% сливки (120 мл) в сотейник, нагрейте на водяной бане и доведите почти до кипения. Затем снимите с плиты.
2. Добавьте в крем кусочки темного шоколада с содержанием какао не менее 60% и оставьте на 5-7 минут. Этого времени достаточно, чтобы шоколад растаял. Если он все еще твердый, заварной крем в сотейнике нужно будет повторно подогреть на водяной бане.
3. Добавьте сахар для глазури (25 г) в шоколадно-сливочную смесь. Тщательно взбейте ганаш для торта венчиком.
4. Как только смесь немного остынет, добавляют 50 г мягкого сливочного масла. Затем хорошо взбейте венчиком, пока смесь не станет гладкой. Покройте торт приготовленной глазурью или используйте в качестве прослойки для круассанов и пирожных.

Ромовый ганаш

Если вы готовите торт или десерт исключительно для взрослых, шоколадный крем с ромом или бренди станет идеальным украшением. Он обладает пряным ароматом и наверняка понравится всем любителям экзотики.

Вот рецепт ганаша и рома:

1. Подготовьте 250 г темного шоколада, нарезав его руками на кусочки.
2. Нагрейте, но не кипятите, 250 мл двойных сливок на водяной бане или на медленном огне.
3. Вылейте горячие сливки на подготовленный шоколад. Тщательно перемешайте венчиком, чтобы довести ганаш до гладкой консистенции.
4. В самом конце добавьте столовую ложку рома или коньяка. Перемешайте смесь в последний раз, затем можете использовать ее для украшения торта.

Ганаш из какао

Этот рецепт как раз подходит для тех случаев, когда у вас нет под рукой шоколада, а торт находится на завершающей стадии приготовления, и все, что вам нужно сделать, это покрыть его глянцевой глазурью.

В таком порядке приготовьте ганаш для торта:

1. Влейте 35% сливки (75 мл) в сотейник и нагрейте на плите почти до кипения.
2. Смешайте какао-порошок (3 столовые ложки) с таким же количеством сахара для глазури.
3. Всыпать сухую смесь в горячий заварной крем и тщательно вымесить до гладкости и отсутствия комочков.
4. Добавьте размягченное при комнатной температуре сливочное масло (50-100 г). Количество варьируется в зависимости от желаемой консистенции. Если вы хотите получить более густой крем, добавьте меньше масла, и наоборот.
5. Приготовленный ганаш следует сразу же использовать для покрытия торта.

Крем-украшение для торта из белого шоколада

По этому рецепту получается очень красивый глянцевый десертный топпинг. Однако не все домохозяйки знают, как приготовить белый ганаш. Что это такое, мы расскажем вам в пошаговой инструкции. Процедура приготовления крема следующая:

1. Подогрейте сливки высокой жирности 33-35% (50 мл) до 90°C.
2. Измельчите белый шоколад (100 г) на произвольные кусочки и залейте горячими сливками.
3. С помощью ручного венчика доведите смесь до однородного состояния.
4. Наконец, добавьте сливочное масло (25 г).
5. Еще раз перемешайте ганаш. Теперь его можно вылить на верх торта или охладить в холодильнике в течение 20 минут и использовать в качестве кремового слоя для торта. При приготовлении ганаша не добавляйте сахар для глазури, так как белый шоколад довольно сладкий. Вы также можете добавить в крем несколько капель рома, коньяка или ванильной эссенции, чтобы сделать его более ароматным.

Белый ганаш идеально подходит для украшения тортов, топперов и меренг.

Покрытие для торта под мастику

По этому рецепту получается ганаш, который идеально выравнивает поверхность торта, делая его гладким. Кроме того, он гладкий, блестящий и очень вкусный.

Чтобы приготовить ганаш для помадки, выполните следующие действия:

1. Насыпьте 100 г измельченного темного шоколада в кастрюлю с тяжелым дном.
2. Добавьте сливочное масло (100 г), слегка размягченное при комнатной температуре.
3. Смешайте содержимое кастрюли венчиком и поставьте на водяную баню.
4. Когда шоколад растопится, снимите ганаш с кастрюли, хорошо перемешайте и поставьте в холодильник на 20 минут.
5. Используйте остывший шоколад в качестве основы для мастики.

Ганаш на молоке

Классический шоколадный крем — это очень кремовый торт. Однако этот рецепт — скорее соус, который можно подавать к блинам, оладьям и т.д.

Пошаговая процедура приготовления шоколадного крема с молоком выглядит следующим образом:

1. Налейте цельное коровье молоко (350 мл) в кастрюлю. При необходимости его можно заменить кокосовым молоком, если вы не употребляете продукты животного происхождения.
2. Доведите молоко до 90°C, затем добавьте сахар (50 г) и хорошо размешайте до его растворения.
3. Затем снимите кастрюлю с плиты. Затем добавьте измельченный шоколад (400 г) и оставьте на несколько минут, чтобы он растаял.
4. Взбейте смесь миксером на высокой скорости. Готовый ганаш имеет гладкую текстуру и глянцевый блеск. 

Топ-10 вариантов рецепта

Если традиционный заварной крем не подходит для вашего десерта, вы можете попробовать один из 10 лучших рецептов.

№1. С медовой ноткой

Чтобы приготовить покрытие с медовой изюминкой, возьмите:

• 200 г поломанного темного шоколада;
• 110 г подогретых сливок;
• 60 г теплого меда;
• 65 г сливочного масла, оставшегося в холодильнике.

Окуните брусок в крем и подождите, пока он расплавится. Оставьте мед и масло доходить до одинаковой температуры и взбейте. Соедините две части, заверните в пленку и уберите для стабилизации.

№2. Выравнивающий слой под мастику

Чтобы выдержать вес покрытия, выбранный шоколадный ганаш для торта под шпаклевкой должен оставаться густым и устойчивым. Для рецепта возьмите равные части темного шоколада и сливочного масла. Погрузите брусок в миску. Растопите в микроволновой печи, снимая тарелку каждые 15 секунд и помешивая торт. Дайте остыть до 40°C. Взбить с растопленным маслом.

№3. Жидкая эмульсия-глазурь

Для приготовления жидкого ганаша вам потребуется:

• 200 г измельченного шоколада;
• 125 мл густого молока;
• 25 г сахара.

Поместите ингредиенты в кастрюлю. Возьмите большую кастрюлю, наполовину заполненную водой, и поставьте кастрюлю сверху. Нагревайте до тех пор, пока сахар не растворится. Дайте крему остыть, прежде чем покрывать десерт.

№4. Со сметаной

Если у вас дома нет основных ингредиентов, попробуйте приготовить ганаш, чтобы покрыть торт сметанным кремом. Подобие жидкой глазури будет получено из:

• 16 столовых ложек густой сметаны;
• 12 столовых ложек сахара;
• 12 столовых ложек хорошего какао.

Погрузите вышеперечисленные ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Смесь должна загустеть. Он не подходит для крышек и слоев, но хорошо распределяется по краям выпечки.

№5. На белом шоко

Чтобы замесить пригодный для работы ганаш из белого шоколада, необходимо увеличить содержание жира в 2-4 раза. Возьмите:

• Белый шоколад, нарезанный — 200 г;
• Двойные сливки — 100 мл;
• 50 г растопленного сливочного масла.

Вылейте горячие сливки на шоколад. Когда кусочки растают, остудите и взбейте с горячим маслом.

№6. На сгущенке

Если вы хотите получить глянцевое, похожее на лед покрытие, возьмите:

• 125 г измельченного шоколада;
• 100 г растопленного сливочного масла;
• 75 г выпаренного сгущенного молока.

В отдельных емкостях растопите шоколад и сливочное масло. Поставьте в микроволновую печь, доставайте каждые 15 секунд и перемешивайте. Держите сгущенное молоко в тепле в течение нескольких часов для выравнивания температуры. Соедините ингредиенты ганаша, охладите и слегка взбейте.

№7. С молочным шоко

Если вы хотите получить легкий крем без горечи, сделайте ганаш из молочного шоколада. Рецепт смеси для торта содержит:

• 90 г измельченного шоколада;
• 50 г растопленного сливочного масла;
• 35 мл двойных сливок.

Перелейте сливки в стеклянную емкость и поставьте в микроволновую печь на одну минуту. Приготовьте классическую эмульсию из молочного шоколада. Остудите смесь и взбейте в сливочное масло комнатной температуры. Перед использованием ганаш должен застыть, лучше всего оставить его охлаждаться на ночь.

№8. На основе какао-порошка

Если вы хотите приготовить шоколадный ганаш без шоколада, используйте какао-порошок. Смесь не подходит для покрытия торта в качестве выравнивающего слоя, но рецепт можно использовать для создания глазури и начинки.

Крем изготовлен из:

• 60 мл горячих сливок;
• 3 ст. ложки высококачественного какао;
• 2 ст. ложки сахара для глазури;
• 100 г сливочного масла комнатной температуры;
• 1 ст. л. рома.

Нагрейте сливки в сотейнике, но не кипятите. В отдельной миске соедините сахар для глазури и какао. Постепенно влейте сливки и тщательно перемешайте, чтобы не образовалось комочков. Наконец, добавьте масло и алкоголь. Охладите смесь перед использованием в тортах и печенье.

№9. Цветной

Если вам нужен цветной крем для покрытия торта, возьмите:

• белый шоколад — 130 гр;
• 40 мл неароматизированного растительного масла;
• гелевое окрашивание.

Растопите брусок на водяной бане, смешайте с маслом. Окрасьте в желаемый цвет и охладите. Смесь можно использовать как начинку для торта или как форму для капель.

№10. Веганский

Вариант ганаша для веганов и вегетарианцев — приготовить его на растительном молоке. Возьмите:

• 400 г измельченного темного шоколада;
• 350 мл кокосового молока;
• 100 г тростникового сахара.

Подогрейте молоко. Не допускайте кипения жидкости, снимайте ее, как только появятся первые пузырьки. Перемешайте тесто с шоколадом и сахаром, пока они не растают. Охладите ганаш, прежде чем использовать его для покрытия торта.

Рецепты шоколадного ганаша

Существует множество различных способов приготовления шоколадного ганаша. Однако кондитерам с небольшим опытом стоит начать с освоения простой классики, чтобы лучше освоить крем.

Классический на сливках

Классический ганаш с шоколадным кремом — самый универсальный рецепт. Он подходит для разравнивания и смазывания маслом коржей, наполнения различных десертов и создания спредов. Можно использовать любой шоколад, но в случае с молочным продуктом самым сливочным является тот, который идеально сбалансирован по вкусу.

Ингредиенты:

• плитка молочного шоколада — 450 г;
• 33% сливки — 140-160 мл;
• сливочное масло — 65 г.

Простой рецепт шоколадного ганаша для покрытия и украшения торта:

1. Разломайте плитку шоколада и растопите в удобное время.
2. Нагрейте сливки до 35-45 градусов. Вылейте в горячую шоколадную смесь, добавьте кусочки сливочного крема.
3. Перемешайте, пока смесь не станет гладкой и однородной.
4. Дайте крему остыть до 22-24 градусов перед использованием.

Совет: Если в шоколадном ганаше много комочков и гранул, просто протрите его через мелкое сито.

Для покрытия торта

Шоколадный ганаш часто используется начинающими кондитерами для покрытия верха и боков торта мастикой. Мастика — несложный декоративный вариант, но к ней нужно привыкнуть, так как она нестойкая.

Главное требование к мастичной эмульсии для выравнивания тортов — она должна быть нежирной, с густой консистенцией, которая предотвратит стекание декора.

Пошаговый рецепт приготовления шоколадного ганаша для покрытия торта:

1. Раскрошите 265 г молочного шоколада.
2. Доведите до кипения 90 мл сливок, вылейте их на шоколадную стружку.
3. Перемешайте, затем охладите до 20-22 градусов.
4. Взбейте 90 г сахара и 55 г сливочного масла комнатной температуры до состояния пушистого крема.
5. Аккуратно соедините обе массы, перемешивайте силиконовой лопаткой в течение нескольких минут.
6. Поместите шоколадный ганаш для облицовки торта в кондитерский мешок. Или накройте пленкой, следя за тем, чтобы она не соприкасалась с кремом.
7. Поместите на среднюю полку холодильника на 8-11 часов.

Приготовьте ганаш из белого шоколада для покрытия торта, используя только шоколад и сливки. После охлаждения взбейте. Нажмите здесь для получения подробного рецепта.

Для начинки

Шоколадно-клубничный крем Andy Chef — идеальная начинка для макарунов и других сладостей, а также подходит для слоеных тортов. Он хорошо сочетается с воздушной текстурой миндальных и бисквитных тортов.

Что вам нужно:

• темный шоколад — 140-160 г
• сливки — 75 гр;
• свежая клубника — 120-170 гр;
• сливочное масло — 35 гр.

Пошаговый рецепт шоколадного ганаша для начинки торта:

1. Растопите шоколад любым удобным способом.
2. Нагрейте сливки до 95 градусов.
3. Измельчите ягоды в блендере, пюрируйте, чтобы удалить мелкие семена. Добавьте 75 г пюре.
4. Влейте шоколадную смесь в горячие сливки, перемешайте до однородности и слегка остудите.
5. Добавьте масло и клубничное пюре.
6. Переложите заварной крем в кондитерский мешок и поставьте в холодильник на ночь или по крайней мере на 3-4 часа. Достаньте из холодильника за 50-70 минут до использования — смесь прекрасно застывает и не растекается при температуре около 22 градусов.

Выложите готовый шоколадный ганаш плотно в центр одной половины макаруна, у вас должен получиться шарик высотой 1 см, сверху положите вторую половину и слегка прижмите. Это равномерно распределяет начинку, и вы можете регулировать толщину.

Совет: Чтобы ганаш получился пушистым, оставьте крем в холодильнике на 10-12 часов. Затем взбивайте миксером на высокой скорости в течение 1-2 минут. Самое главное — не переборщить. Вы получите вкусную смесь с бархатистой текстурой.

Для шоколадных подтеков

Шоколадный ганаш можно приготовить и без шоколада, используя в качестве основного ингредиента какао. Это жидкий продукт, как и помадка. Он используется для покрытия торта и создания красивых полутонов, но его нельзя использовать под шпаклевку или применять в качестве начинки.

Ингредиенты:

• молоко средней жирности — 170 мл;
• сахар — 70 г;
• Какао-порошок — 65 гр;
• Сливочное масло — 115 г.

Этот рецепт совсем не сложен в изготовлении, поэтому начинающие кондитеры оценят его по достоинству. Положите все ингредиенты, кроме сливочного масла, в небольшую огнеупорную кастрюлю. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая. Смесь должна быть хорошо нагрета, но не кипеть. Уменьшите огонь до низкого, добавьте сливочное масло, варите до легкого загустения.

Легко проверьте консистенцию стекающей глазури. Капните каплю на ободок холодного стакана — она должна остановиться в середине стакана. Разбавьте густую смесь сливками, добавляйте по капле за раз, перемешайте и снова проверьте, как она капает. В жидкую смесь можно добавить еще немного какао.

Перед украшением торта крем должен быть хорошо охлажден. Перепады температуры приведут к образованию красивых капель средней длины.

Для украшения капкейков

Классический ганаш совсем несложно превратить в высококачественный шоколадный крем-сыр, который идеально подходит для украшения различных кексов и тортов. Крем устойчив и с ним легко работать.

Ингредиенты:

• двойные сливки — 160 мл;
• сливочный сыр — 220 гр;
• измельченный молочный шоколад — 600 гр;
• сахар-песок — 130 г;
• сливочное масло — 75 гр.

Сливки и сыр предварительно хорошо охладите.

Этапы подготовки:

1. Растопите крошки какао-продукта, добавьте половину всего крема.
2. Взбейте оставшиеся сливки. Добавьте порошок и сыр небольшими порциями. Перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх до однородности.
3. Смешайте обе смеси вместе. Еще раз хорошо взбейте.
4. Плотно накройте пленкой, чтобы крем не вытекал. Поместите в холодильник на 6-7 часов.

Этого количества крема достаточно для украшения 30-32 кексов.

Для приготовления шоколадного крем-ганаша лучше всего использовать сыр Альметте, другие сливочные сыры быстро расслаиваются. При взбивании не используйте миксер на полной скорости.

С творогом

Этот крем обладает легкой кислотностью. Она подходит для украшения кексов с вишней, тортов с фруктами и ягодами, а также для macarons.

Ингредиенты:

• сливочное масло — 220 гр;
• молочный шоколад — 220 гр;
• сгущенное молоко — 35 гр;
• мелкий творог — 220 гр;
• сахар-песок — 25 гр.

Как приготовить:

1. Взбейте мягкое масло, сгущенное молоко и творог. Всыпьте сахар в гладкую смесь и перемешайте силиконовой лопаткой.
2. Растопите шоколад.
3. Влейте 1 столовую ложку шоколадной смеси в творожно-масляную смесь. Хорошо вымесите после каждой порции.
4. Поместите крем в холодильник на 2-3 часа.

Важно: Не смешивайте шоколадный крем с любыми экзотическими фруктами.

Со вкусом кокоса

Этот крем подойдет любителям экзотических десертов, по вкусу он напоминает Raffaello. Он имеет среднюю консистенцию и подходит для нанесения на торты и украшения.

Ингредиенты:

• Плитки белого или молочного шоколада — 180 г;
• Равное количество двойных сливок и кокосового молока — 120 мл;
• сахар — 70 гр;
• Кокосовое масло — 18 гр.

Пошаговый рецепт:

1. Растопите шоколад. В горячую смесь постепенно всыпать сахар и кокосовое масло. Перемешайте лопаточкой, пока смесь не станет гладкой.
2. Влейте сливочно-молочную смесь в теплую смесь. Взбейте венчиком.
3. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте на полчаса, не оставляйте в холодильнике.

Примечание: Крем очень быстро густеет, если вы используете белый шоколад. Чтобы придать ему нужную консистенцию, просто разогрейте сливки в микроволновой печи короткими порциями.

Ганаш на белом шоколаде для выравнивания торта

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта легко сделает поверхность любого десерта идеально гладкой и ровной. Среди других преимуществ этого крема — возможность использования различных техник для украшения сладостей, приятный вкус, стабильность глазури при комнатной температуре, мягкая, тающая во рту текстура и разнообразие цветов, в которые она может быть окрашена.

Как сделать ганаш из белого шоколада для покрытия торта

При всем разнообразии рецептов, существующих для этого заварного крема, технология приготовления во многом схожа, и для каждого варианта есть ряд нюансов, которые необходимо учитывать:

1. Для ганаша просто используйте шоколад, а не кондитерскую глазурь. Первый содержит масло какао, которое придает заварному крему устойчивость даже при комнатной температуре, в то время как глазурь содержит более дешевые жиры, из-за которых заварной крем может «поплыть».
2. Белый шоколад легко перегреть, в результате чего он свернется и расслоится на какао-масло и другие ингредиенты. Чтобы предотвратить это, доведите ингредиент до жидкого состояния на паровой бане или в микроволновой печи.
3. Новичкам будет проще правильно растопить кремовую основу, залив ее горячими сливками, если это предусмотрено рецептом.
4. Приготовьте ганаш заранее, так как ему нужно время, чтобы стабилизироваться в холоде. В среднем крему требуется 8 часов в холодильнике, чтобы достичь желаемой консистенции.
5. Если ганаш используется в качестве начинки, лучше пропитать коржи, так как этот заварной крем не сохранит их сочность.
6. Дайте тесту постоять, прежде чем покрывать его ганашем, чтобы оно не сморщилось и крем потом не потрескался.

Рецепты белого ганаша для выравнивания торта

Белый ганаш — это универсальный крем. Он подходит для выравнивания торта под шпатлевку или цветные основы. Его можно использовать для украшения кексов или посыпать им macarons.

Ганаш можно приготовить из двойных сливок, масла, творога или даже фруктового пюре. В подборке ниже собраны самые популярные рецепты, как приготовить ганаш из белого шоколада для выравнивания торта.

Классический белый ганаш со сливками

В рецепте крема всего два ингредиента, но успех его приготовления во многом зависит от их качества. Поэтому обязательно покупайте только хороший белый шоколад, а не кондитерскую глазурь, и свежие тяжелые сливки для взбивания.

Пропорции ингредиентов:

• белый шоколад — 225 гр;
• 33% сливки или выше — 135 мл.

Последовательность приготовления:

1. В толстостенной кастрюле нагрейте сливки почти до кипения, но не кипятите.
2. Нарежьте шоколад на мелкую стружку. Это можно сделать с помощью острого ножа или терки.
3. Вылейте горячие сливки на стружку и энергично перемешайте, пока смесь не станет гладкой. Не оставляйте твердых, нерастворенных частиц.
4. Накройте смесь полиэтиленовой пленкой и оставьте остывать при комнатной температуре. Затем охладите в холодильнике не менее 4 часов, а лучше всего на ночь.
5. После охлаждения взбейте ганаш миксером до светлого и пушистого состояния.

Взбитый ганаш из белого шоколада можно сразу же использовать для начинки и выравнивания торта или для выравнивания крышек кексов. Покройте десерт слоем не более 1 см.

Ганаш из белого шоколада для покрытия под мастику

Покрытие тортов мастикой — по-прежнему актуальная тема. Для того чтобы сахарная смесь наносилась на торт без складок и не таяла, десерт следует разровнять устойчивым и не влажным кремом.

Ганаш из белого шоколада для помадки готовится из продуктов, взятых в следующих пропорциях:

• белый шоколад — 210 гр;
• сливочное масло — 210 гр.

Порядок действий:

1. В небольшой кастрюле или сотейнике разломайте шоколад на мелкие кусочки. В ту же миску положите нарезанное кубиками сливочное масло комнатной температуры.
2. Поставьте кастрюлю с ингредиентами на паровую баню. Содержимое должно полностью растаять. Постоянно помешивайте, чтобы смесь не перегрелась и не свернулась.
3. Держите жидкую шоколадно-сливочную смесь в холодильнике до полного охлаждения, затем взбейте миксером на средней скорости до пушистости.

Ганаш на белом шоколаде от Энди Шефа

Ганаш на белом шоколаде Энди Шеф предлагает использовать его не только для тортов и кексов, но и для макарунов. Этот крем становится густым при охлаждении в холодильнике, поэтому коржи не размокают и остаются упругими даже в жаркую погоду.

Необходимые ингредиенты:

• белый шоколад — 200 гр;
• Жирные сливки 33% — 100 г;
• Сливочное масло — 20 гр.

Как приготовить:

1. Разломайте шоколад на кусочки, положите в емкость, пригодную для использования в микроволновой печи, и влейте сливки.
2. Затем нагрейте ингредиенты в микроволновой печи короткими сериями по 15 секунд, тщательно перемешивая между сериями.
3. Когда ингредиенты станут однородными и текучими, дайте смеси немного остыть и добавьте сливочное масло.

Если ганаш будет использоваться для глазирования торта, переложите его в кондитерский мешок и вылейте на остывший, разглаженный торт. Чтобы склеить половинки макарун, оставьте кондитерский мешок с кремом в холодильнике на 3-4 часа. Белый ганаш для покрытия торта можно стабилизировать в холодильнике прямо в посуде, в которой он был приготовлен.

Совет: Вы можете разнообразить вкус молочных сливок, если нагреете их вместе с мятой, ароматными цветами или травами и специями, процедите через сито и используйте в процессе приготовления.

Творожный ганаш из белого шоколада

Это приятный на вкус крем, который подходит для разглаживания кондитерских изделий. На нем можно рисовать пищевыми красителями, покрывать его мастикой или использовать в качестве основы для сахарной или вафельной картинки.

Список необходимых ингредиентов:

• Белый шоколад — 200 гр;
• 82% сливочное масло — 200 гр;
• 9% кварк — 180 гр;
• подслащенное сгущенное молоко — 20 гр
• сахарная пудра — 10 гр.

Метод:

1. Растопите шоколад любым удобным способом (на паровой бане, в микроволновой печи) и охладите до 33 градусов.
2. Когда оно достигнет нужной температуры, добавьте мягкое сливочное масло и сгущенное молоко комнатной температуры. Сначала все перемешайте лопаточкой, затем взбивайте в течение 5 минут на максимальной скорости миксера.
3. Разомните творог и сахарную пудру до однородной массы без комочков. Сложите его во взбитую шоколадно-сливочную смесь, затем снова взбейте все на максимальной скорости.

Масло 82% придает крему слегка желтоватый цвет. Вы можете отбелить масло с помощью пищевого красителя на основе диоксида титана и развести его в небольшом количестве молока, чтобы удалить желтизну.

Малиновый ганаш на белом шоколаде

Крем ганаш для торта из белого шоколада можно окрасить в нежные ягодные тона с помощью ягодного пюре. Поскольку основной ингредиент не обладает сильным ароматом какао, вкус этой глазури будет больше похож на ягодный.

Что вам понадобится для приготовления малинового ганаша:

• белый шоколад — 200 гр;
• малина — 100 гр;
• 30-33% сливки — 50 гр.

Пошаговое приготовление:

1. Пюрируйте малину блендером, затем протрите ее через мелкое сито, чтобы удалить семена.
2. Твердый ингредиент порубите ножом в мелкую крошку.
3. Влейте малиновое пюре в сливки и доведите до кипения, но не кипятите.
4. Вылейте малиново-сливочную смесь на сладкую стружку и перемешайте до однородности.
5. Храните крем в холодильнике в течение 10-12 часов, а затем используйте для украшения десертов.

Тот же принцип можно применить и к другим ягодам: клубнике, чернике, голубике, ежевике и вишне.

Совет: Если малина кислая, ее можно размять в пюре с небольшим количеством сахара.

Рецепт цветных подтеков из белого шоколада

Украшение торта ганашем — это не только подрумянивание поверхности десерта и использование этого крема для начинки. Из него можно сделать красивые разноцветные капли, которые даже домашнему торту могут придать вид десерта из дорогой пекарни.

Белый шоколад можно окрасить жирорастворимыми пищевыми красителями, но они стоят дорого. В качестве более бюджетной альтернативы подходят гелевые и сухие пищевые красители, но они добавляются в крем. Вы также можете использовать сок ягод, куркуму, сок шпината и другие натуральные красители, но они не дадут ярких цветов, только мягкие пастельные оттенки.

Приготовим ганаш из белого шоколада для дриззла со следующими ингредиентами:

• двойные сливки — 80 гр;
• белый шоколад — 180 гр;
• сливочное масло — 80 гр;
• пищевой краситель.

Метод:

1. Нагрейте сливки в сотейнике почти до кипения. Снимите с плиты и подкрасьте пищевым красителем до желаемого цвета.
2. Влейте измельченный шоколад в горячие цветные сливки. Перемешайте силиконовой лопаточкой до расплавления.
3. Затем добавьте сливочное масло комнатной температуры и перемешайте. Смесь должна быть гладкой, ровной и блестящей.
4. Дайте остыть до температуры от 27 до 35°C, чтобы глазурь стала густой.
5. Используя кондитерский мешок, вылейте крем по краю выровненного и остывшего торта. Чтобы покрыть верх торта кремом, нанесите его ложкой на торт и разровняйте лопаточкой.

Для выравнивания шоколадной основы торта идеально подходит масляный крем (со сгущенным молоком или сахаром для глазури), ганаш или сливочный чизкейк (с маслом или сливками).

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта обладает стабильностью и нежностью, которые делают его бесспорным фаворитом как у профессиональных кондитеров, так и у домашних пекарей. В холодильнике он сохранит все геометрические формы десерта, но при комнатной температуре превратится в очень мягкую сливочно-шоколадную массу.

Ганаш. Рецепт для покрытия торта из белого, молочного, черного шоколада, на сливках, молоке, сливочном масле

Ганаш — это нечто среднее между заварным кремом и глазурью. Рецепт предполагает нагревание двойных сливок и измельченного шоколада, которые затем взбиваются вместе или смешиваются до однородности, при необходимости добавляются ликеры или экстракты.

Иногда в смесь добавляют сливочное масло, чтобы придать ганашу глянцевый вид и гладкую текстуру. Добавление кукурузного сиропа также делает покрытие глянцевым без побочного эффекта кристаллизации, который возникает при использовании других сахаров. Если ганаш используется в качестве начинки для торта, для его приготовления используются равные части основных ингредиентов.

Рецепт ганаша на сливках с шоколадом

Ганаш, рецепт которого для покрытия торта требует всего 2 ингредиента, является классикой в этом варианте. Важно правильно отмерить ингредиенты, чтобы получить смесь идеальной консистенции.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления ганаша необходимо:

• 240 г темного (полусладкого) шоколада, измельченного в стружку;
• 1 ст. ложка двойных сливок (примерно 30%).

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить идеальный шоколадный ганаш по классическому рецепту, выполните следующие действия:

1. Доведите двойные сливки до кипения, периодически помешивая.
   
2. Как только оно начнет закипать и активно пузыриться, нужно снять его с плиты и добавить шоколадную стружку, хорошо перемешивая.
3. Затем накройте миску крышкой, чтобы сохранить тепло, и оставьте на 5 минут (не перемешивая).
4. Затем взбейте смесь венчиком, начиная с центра, до однородности.
5. Когда ганаш станет густым и однородным, дайте ему постоять при комнатной температуре около 15 минут, прежде чем покрывать торт.
6. Обратите внимание, что чем дольше хранится крем, тем гуще и компактнее он становится.

Ганаш с черным шоколадом под мастику

Ганаш, рецепт покрытия торта масляным кремом, получается глянцевым и блестящим. Его текстура бархатистая по сравнению с классической кремовой.

Это идеальное покрытие для торта, который впоследствии будет украшен мастикой.

Какие ингредиенты понадобятся

 Чтобы приготовить ганаш из мастики, вам потребуется:

• 360 г темного шоколада, мелко нарезанного;
• 2-3 ст. ложки сливок;
• 8 ст. л. несоленого сливочного масла, нарезанного кусочками (предварительно при комнатной температуре).

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить ганаш из мастики темного шоколада, вам понадобится следующее:

1. Растопите шоколад и сливки в пароварке или на водяной бане, часто помешивая, пока смесь не станет гладкой.
2. Затем снимите смесь с огня и постепенно добавьте сливочное масло небольшими кубиками, взбивая вилкой или венчиком, пока оно не растопится и не будет полностью перемешано.
3. Охладите полученный крем при комнатной температуре, пока он не станет достаточно густым. Это займет несколько часов. Чтобы ускорить процесс, можно поставить емкость с ганашем на миску со льдом и перемешать, чтобы он равномерно охладился.
4. Шоколадный крем можно хранить в холодильнике до 1 недели в герметичном контейнере, но перед использованием его нужно размягчить.

Крем с молочным шоколадом

Ганаш, рецепт которого для покрытия торта предполагает использование молочного шоколада, в холодном виде получается очень густым.

Поэтому его следует наносить на поверхность десертов теплым.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить сливочную глазурь по этому рецепту, вам потребуется:

• 360 г высококачественного молочного шоколада;
• 120 мл двойных сливок.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить ганаш из молочного шоколада, действуйте следующим образом:

1. Шоколад нужно измельчить на мелкие кусочки, затем поместить в жаропрочную миску.
2. Затем подогрейте двойные сливки на сильном огне, но не доводите до кипения, и влейте их в миску с шоколадом.
3. Дайте смеси постоять 2 минуты, затем медленно и осторожно взбейте проволочным венчиком, пока смесь не станет гладкой и хорошо перемешанной.
4. Используйте ганаш теплым для покрытия тортов и кексов. После охлаждения по консистенции он будет напоминать трюфельную начинку.

Храните крем в контейнере с плотно закрывающейся крышкой в холодильнике в течение 3-4 дней или в морозильной камере до 3 месяцев.

Количество ингредиентов, указанное в рецепте, дает небольшое количество продукта, поэтому его можно удвоить или утроить.

Крем с белым шоколадом

По рецепту ганаша для торта из белого шоколада получается продукт с приятным вкусом и нежной текстурой. Однако белый шоколад не содержит мякоти какао, поэтому при его нагревании следует соблюдать осторожность.

Ганаш. Рецепт заварного крема из белого шоколада.

Если вы перегреете его, он разделится на слои и станет непригодным для использования.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить ганаш из белого шоколада для торта, вам потребуется:

• 200 г белого шоколада (высокого качества);
• 150 г двойных сливок, доведенных до кипения;
• 40 г несоленого сливочного масла, растопить.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовьте тонкий топпинг на основе белого шоколада следующим образом:

1. В миску среднего размера добавьте 200 г белого шоколада, порезанного на мелкие кусочки, и залейте сливками, доведенными до кипения.
2. Хорошо встряхните миску, чтобы все кусочки были покрыты, и оставьте на 1 минуту.
3. Затем взбейте смесь венчиком до однородности и продолжайте взбивать, вливая масло.
   
4. Поместите готовую смесь в холодильник на 4-5 часов.
5. Достаньте ганаш из холодильника и оставьте при комнатной температуре на 1 час перед использованием, затем взбивайте до образования пушистой пасты около 1 минуты.

Ганаш на сметане

Ганаш, рецепт покрытия торта, в состав которого входит сметана, получается глянцевым на вид и имеет сливочно-шоколадный вкус.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления ганаша из кислого шоколада вам потребуется:

• 500 г темного (полусладкого) шоколада, мелко нарезанного (рекомендуемое содержание какао 55-65%);
• 450 мл жирной сметаны, хранившейся при комнатной температуре;
• 1,5 ч.л. ванильного экстракта.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить эту глазурь, выполните следующие действия:

1. Вам нужно поместить измельченный шоколад в большую жаропрочную миску и растопить в микроволновой печи 30-секундными сеансами, делая перерывы между нагревами на такое же количество времени. Помешивайте продукт по мере его расплавления, чтобы ускорить процесс.
   
2. Когда шоколад станет совсем жидким, добавьте сметану и ванильный экстракт и хорошо взбейте венчиком. Сначала смесь будет выглядеть жидкой, но по мере остывания она будет густеть.
3. Периодически взбивайте, пока ганаш не остынет до комнатной температуры. Когда продукт достигнет консистенции кремового пудинга, вылейте его на поверхность торта или кексов.
4. Если ганаш становится слишком густым для равномерного нанесения, его можно подогреть в микроволновой печи короткими сеансами по 10 секунд за раз, пока он не достигнет нужной консистенции.
5. Если глазурь готовится заранее, оберните емкость в пленку. Продукт можно хранить при комнатной температуре в течение нескольких часов, в холодильнике — до недели.

Поскольку разные виды шоколада и сливок содержат разный процент жира, вам может понадобиться изменить пропорции ингредиентов. Например, если перед охлаждением ганаш кажется слишком густым, его следует слегка подогреть и добавить больше сметаны, по 0,25 ст. ложки за раз, до достижения нужной консистенции.

Ганаш со сгущенным молоком

Этот ганаш на основе сгущенного молока обладает оригинальным вкусом, напоминающим одновременно шоколад и ириски.

Он идеально подходит для покрытия торта, пропитанного масляным кремом.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить ганаш из сгущенного молока, вам понадобится следующее:

• 360 г темного (полусладкого) шоколада, порезанного на мелкие кусочки;
• 0,25 ч.л. соли;
• 1 стандартная банка (375 мл) сгущенного молока
• 2 ст. л. несоленого сливочного масла;
• 1 ч.л. ванильного экстракта;
• 2 ст. ложки двойных сливок.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление ганаша из темного шоколада и сгущенного молока требует следующих действий:

1. Необходимо налить слой воды высотой 5-6 в большую кастрюлю, поставить на средний огонь и довести до кипения.
2. Затем уменьшите огонь и поставьте жаропрочную миску с кусочками шоколада и солью на кипящую воду и варите, постоянно помешивая, 2-3 минуты, или пока шоколад не расплавится.
   
3. Затем добавьте сгущенное молоко и варите, постоянно помешивая, в течение 1-2 минут, или пока смесь не растворится.
4. Снимите миску с огня, добавьте масло и ванильный экстракт и перемешивайте в течение 4-5 минут или пока смесь не станет гладкой.
5. Дайте смеси остыть до комнатной температуры (около 45 минут), затем осторожно влейте сливки и взбивайте электрическим миксером на высокой скорости в течение 2-3 минут или до консистенции густой, кремообразной глазури.
6. Готовый ганаш следует использовать сразу же.

Ромовый ганаш

Шоколадный ганаш можно приготовить с любым ароматизатором. Наиболее распространенной добавкой является натуральный ром.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления ганаша со вкусом рома вам потребуется:

• 1 ст. ложка густых двойных сливок;
• 240 г десертного шоколада, порезанного на мелкие кусочки;
• 1 ст. л. темного рома.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить ароматный ромовый ганаш, выполните следующие действия:

1. В кастрюле среднего размера доведите до кипения на медленном огне 1 столовую ложку двойных сливок, затем снимите с плиты и добавьте измельченный шоколад, помешивая, пока он не растопится.
2. Затем добавьте в смесь натуральный ром и тщательно перемешайте.
3. Дайте получившемуся ганашу остыть до комнатной температуры.

Сразу же используйте его для нанесения на торт.

Рецепт из какао

Ганаш для начинки торта можно приготовить и без использования натурального шоколада. В таких случаях в качестве основного ингредиента добавляется какао-порошок. Такая глазурь из ганаша не уступает по текстуре и вкусу.

Какие ингредиенты понадобятся

Чтобы приготовить 1,5 ст. ложки ганаша, вам потребуется:

• 1 ст. ложка двойных сливок;
• 0,75 ч.л. просеянного какао-порошка;
• 0,25 ч.л. сахарного песка;
• 0,5 ч.л. крепко заваренного кофе (по желанию);
• 0,5 ч.л. ванили.

Очень важно просеять какао-порошок, прежде чем смешивать его с кремом. В противном случае в готовом ганаше могут образоваться комочки. Для этого рецепта лучше всего использовать несладкое какао.

Пошаговый процесс приготовления

Чтобы приготовить ганаш для торта на основе какао, выполните следующие действия:

1. Нагрейте сливки в средней кастрюле, часто помешивая, чтобы они не пригорали, до кипения (но кипятить их не обязательно!).
2. Затем снимите кастрюлю с плиты и взбейте горячие сливки со всеми остальными ингредиентами до однородности, затем охладите до желаемой густоты. Такой ганаш никогда не будет твердым, после охлаждения он будет иметь густую, но податливую консистенцию.

Ганаш в этом рецепте рекомендуется готовить с небольшим количеством кофе, сахара, соли и ванили. Вы можете увеличить или уменьшить количество этих ингредиентов в зависимости от личных предпочтений.

Как приготовить ганаш: советы и рекомендации

Консистенция ганаша

Каждый десерт требует разного подхода. Чтобы приготовить ганаш в домашних условиях, следуйте нескольким простым правилам.

1. Чтобы ганаш получился хорошо, стоит придерживаться пропорций и соотношения шоколада и сливок.
2. Продукция должна быть только высокого качества.
3. Сливки для заварного крема должны быть 33% или выше.
4. В состав изделий может входить любой шоколад, но доля цельного крема зависит от количества содержащегося в нем сливочного масла.
5. Ганаш с темным шоколадом более насыщенный. Продукты следует использовать в одинаковых пропорциях.
6. Для приготовления ганаша можно использовать и темный шоколад, но это для любителей. Чтобы сделать его более сладким, можно использовать сахар для глазури.
7. Ганаш для десертов должен иметь гладкую консистенцию. Если он не собирается вместе, это означает, что качество ингредиентов низкое или процесс нагревания неправильный.
8. Простой шоколадный ганаш можно приготовить из молока или сгущенного молока, меда или сливок. Самое главное — соблюдать пропорции.

Как приготовить ганаш для торта, должна знать каждая хозяйка. Вы можете использовать его для украшения любого другого десерта, намазывать на торты или украшать кексы. Зная, как украсить торт ганашем, вы можете не беспокоиться о вкусе и внешнем виде вашего торта.

Полезные советы и рекомендации

Соотношение шоколада и сливок в значительной степени влияет на конечную консистенцию ганаша. Какое соотношение использовать, зависит как от качества используемых продуктов, так и от индивидуальных предпочтений. Следует также учитывать десерт, который будет покрыт приготовленным кремом.

Пропорции шоколада и заварного крема	Какой консистенции вы получаете	Для чего он подходит	Как использовать этот ганаш
1:1	Средняя консистенция между кремом и глазурью	Для покрытия кексов, тортов и пирожных любой поверхности	Дайте остыть сразу после приготовления в течение 15 минут, затем нанесите на верхнюю часть десерта.
2:1	Помадка	Для десертов с твердой поверхностью (например, из коркового теста)	Охладить в холодильнике, затем взбить миксером с кукурузным сиропом до желаемой консистенции.
1:2	жидкий крем	для чизкейков и муссовых тортов	Охладить в холодильнике, затем взбить миксером, ничего не добавляя.

Некоторые ароматизаторы могут изменить консистенцию ганаша.

Наиболее рекомендуемыми являются:

• Поваренная соль — помогает подчеркнуть и сбалансировать сладкий вкус. Добавьте 1/8 ч.л. соли в жидкую горячую смесь.
• Ликеры и бренди — изменяют аромат и часто вкус смеси. На 350 г шоколада необходимо 30-60 мл этой добавки.
• Арахисовое масло или Nutella — придает выраженный ореховый вкус. Вы можете добавить от 2 ст. л. до 0,25 ст. л. этого ингредиента, в зависимости от вашего личного вкуса.
• Специи. При нагревании в сливки можно добавить свежие листья мяты, палочку корицы, ароматические травы (например, лаванду), зерна кофе или цедру цитрусовых и оставить на 5-10 минут, затем процедить перед использованием.
• Другими ароматизаторами могут быть различные пищевые экстракты, фруктовые пюре, порошок эспрессо или зеленый чай.

Независимо от используемого рецепта, ганаш для начинки торта может стоять при комнатной температуре в течение нескольких часов. Это происходит потому, что содержание сахара и жира в нем настолько высоко, что они фактически связывают жидкость и препятствуют размножению микроорганизмов.

Как сделать вкусный шоколадный ганаш: советы и секреты

Ганаш для тортов и других десертов можно приготовить из любого шоколада. Самое главное — соблюдать пропорции и использовать качественные продукты.

Шоколадные пропорции для крема:

1. 2 части белого шоколада и 1 часть сливок.
2. Смешайте темный шоколад и сливки в равных пропорциях.
3. 3 части молочного шоколада и 2 части сливок.

Эти пропорции идеальны, но часто крем получается довольно густым и плотным. Поэтому нужно экспериментировать и пробовать разные пропорции ингредиентов.

Кроме того, добавьте 10% сливочного масла в любую шоколадную смесь. Это делает ганаш более мягким и эластичным и придает ему глянцевый блеск. Часть крема можно заменить ягодами или фруктовым пюре.

Если на кухне очень жарко, не используйте шоколадный ганаш — крем слишком растечется. Оптимальная температура — 22-29 градусов. Чем меньше какао в шоколаде, тем ниже должна быть температура окружающей среды.

Для классического шоколадного ганаша используйте сливки только 33% жирности. Его можно ароматизировать, добавив мяту, корицу, кларет, цедру лимона и апельсина. Затем нагрейте до нужной температуры и процедите.

Шоколадный ганаш для тортов — это идеальный заварной крем, который нравится как начинающим, так и опытным кондитерам. Освоив простые базовые рецепты, вы сможете создавать различные вариации ганаша для украшения и начинки.

Секреты выравнивания торта шоколадным ганашем

Я хочу поделиться с вами некоторыми секретами, которые помогут при работе с шоколадным ганашем. Вам, безусловно, будет легче расплющить коржи, главное — следовать инструкциям и не нарушать рецепт. 

1. Если у вас есть сливочное масло, заранее достаньте его из холодильника. Оно должно дойти до комнатной температуры — примерно 18-20 градусов. Добавление слишком холодного ингредиента может привести к резкому изменению температуры, что испортит консистенцию заварного крема.
2. Важно охладить торт перед тем, как покрыть его ганашем. Это позволит гарниру быстро застыть и не стекать. Трещин и щелей можно избежать. Я рекомендую оставить торт в морозильной камере на 30 минут, прежде чем приступать к разравниванию. 
3. Для приготовления шоколадного крема используйте ингредиенты самого высокого качества. Выбирайте сливочное масло жирностью не менее 82,5% и сливки жирностью 33-35%. В шоколаде должно быть необходимое количество какао-масла — его несложно найти в специализированных кондитерских магазинах. 
4. Шоколадный ганаш можно наносить в 2 слоя, но если крем приготовлен правильно, в этом не будет необходимости, и вы легко справитесь с этим с первого раза. Обратите внимание на начинку, выбранную для торта. Если они не очень устойчивы, ганаш может потрескаться. 

Как можно покрыть торт ганашем?

Температура ганаша очень важна, когда дело доходит до нанесения его на десерт. Чем теплее, тем он более жидкий, и, наоборот, при охлаждении он густеет. Например, перед нанесением ганаша на чизкейки и мягкие торты лучше всего дать ему остыть в течение примерно 10 минут. Она должна быть податливой, но не настолько жидкой, чтобы стекать с поверхности.

Покрыть торт кремом такой консистенции:

1. Продукт нужно поместить на охлаждающую решетку, установленную на верхней части формы для выпечки.
2. Затем вылейте шоколадный ганаш на верхнюю часть торта, чтобы он покрыл края. Излишки крема будут стекать в банку.

Если сливки перед использованием охлаждаются в холодильнике, то перед использованием их нужно взбить миксером.  Он станет более легким, пушистым и мягким. В этом случае для придания блеска можно добавить немного кукурузного сиропа. Такой ганаш наносят на торт как обычную глазурь, распределяя небольшое количество по поверхности и разравнивая лопаточкой.

Дело в том, что температура продукта имеет значение. Если ганаш кажется слишком густым, его можно подогреть, если он выглядит жидким — охладить.

Как правильно наносить ганаш

Приготовленный ганаш имеет твердую текстуру. Она не стекает, а легко собирается лопаточкой, ложкой или шпателем. Работать со смесью нужно осторожно, правильно, чтобы она не испортилась. Простые рецепты от опытных кулинаров будут полезны начинающим:

• на поверхность торта, ганаш удобно наносить лопаточкой для торта;
• Стоит взять немного смеси для покрытия, которую можно быстро распределить;
• Не возвращайте оставшийся ганаш в общую чашку, так как он быстро застывает на торте — могут образоваться комочки, которые не растворятся.

Выровняв поверхность торта, можно отправить изделие в холодильник. Покрытие запечатывается довольно быстро, поэтому проверьте наличие каких-либо дефектов через 10-15 минут. Любые неровности можно удалить обычным ножом. Легким движением удалите излишки продукта, а затем с помощью лопаточки разгладьте оставшийся крем.

То же самое можно сделать, если обнаружены пустоты. Залейте их оставшимся шоколадом, следя за тем, чтобы поверхность была как можно более гладкой.

Создание подтеков из ганаша

Используя цветной ганаш, можно украсить торт, нарисовав на поверхности узор из полос. Для этого сначала покройте торт слоем выравнивающего крема и оставьте его в холодильнике до полного застывания.

Ганаш должен быть более податливым к крему, чтобы он мог равномерно распределиться вниз. Для начинающих лучше делать по одному коржу за раз, используя обычную ложку и небольшое количество готового продукта, температура которого должна быть около +35º.

Внимание! Если ганаш загустел и остыл, его можно подогреть на водяной бане. Он дает нужную консистенцию и легче наносится.

Как правильно начинять десерты ганашем? Пошаговые инструкции

Шоколадный ганаш для начинки может быть разной консистенции. Это достигается путем изменения пропорций шоколада и сливок. Какая пропорция используется, зависит от требований рецепта и личных предпочтений.

Шоколадный ганаш можно использовать для наполнения десертов.

Пропорции не обязательно должны быть идеальными и строго соответствовать инструкции — главное, чтобы полученная консистенция позволяла использовать ганаш по назначению. Также обратите внимание, что по мере остывания ганаш становится более густым и плотным.

Соотношение шоколада и сливок	консистенция	Рекомендуется для
1:1	Крем средней густоты и плотности, податливый при комнатной температуре и застывающий при охлаждении.	Используется как крем для тортов и пирожных, как начинка для кексов и бисквитов.
2:1	Очень густая, почти твердая паста, похожая на помадку, она быстро застывает и хорошо держит форму.	Подходит в качестве начинки для macarons, печенья и домашних сладостей, а также в качестве глазури для украшения поверхности тортов и пирожных.
1:2	Крем жидкий, быстро стекает и плохо схватывается даже при охлаждении. После взбивания он приобретает консистенцию мусса.	Для макания во фрукты, добавления в мороженое, взбивания в начинки для тортов.

Для торта

Шоколадный ганаш можно использовать одновременно с масляным кремом для нанесения на коржи торта, а также для покрытия внешней стороны торта.

Процесс добавления выглядит следующим образом:

1. Необходимо использовать небольшой зазубренный нож, чтобы выровнять форму коржей и вырезать небольшие углубления по всей поверхности, кроме краев.
2. Затем осторожно нагрейте ганаш в микроволновой печи, регулярно помешивая, до мягкости (до консистенции арахисового масла).
3. Прикрепите первый корж к сервировочному блюду, нанеся небольшое количество ганаша и щедро распределив его сверху.
4. Положите сверху второй корж, смажьте его начинкой и продолжайте чередовать слои, пока не дойдете до последнего коржа.
5. Затем положите сверху десерта меловую доску (чтобы прижать слои друг к другу и сделать их ровными) и охладите, пока ганаш слегка не затвердеет.
6. Затем снова подогрейте ганаш (если необходимо) и начните наносить его на внешнюю сторону торта. Сначала нанесите сливочную глазурь на центр поверхности и аккуратно распределите мягким шпателем к краям. Если в покрытии появляются небольшие пузырьки воздуха, соскребите их и нанесите заново.
7. Продолжайте наносить ганаш, пока поверхность и бока не будут равномерно и густо покрыты.
   
8. Когда торт станет гладким со всех сторон, поставьте его в холодильник для застывания.
9. Можно нанести еще один слой ганаша, чтобы сделать топпинг более ровным (но это необязательно).

После приготовления торт с начинкой и покрытием из ганаша не нужно хранить в холодильнике, если только он не наполнен другой дополнительной не скоропортящейся начинкой (например, свежими фруктами). Такой десерт можно увенчать декоративной шпаклевкой, но перед нанесением ее нужно довести до комнатной температуры.

Для кексов

Густой ганаш можно использовать для начинки кексов. Эта начинка особенно подходит для шоколадных тортов.

Процесс добавления выглядит следующим образом:

1. С помощью пробойника для кексов или ножа удалите часть крошки из центра кексов сверху.
2. Затем заполните образовавшиеся углубления начинкой из ганаша (примерно 0,5 ч.л. на каждый кусочек), сверху распределите шоколадный крем с помощью кондитерского шприца или пакета зиплок с отверстием.
3. Если хотите, посыпьте кексы сверху какао-порошком.
4. Подавайте их при комнатной температуре, но храните в холодильнике.
   
5. Их лучше всего употреблять в пищу в течение 2-3 дней.

Для конфет

Шоколадный ганаш с густой и плотной консистенцией часто используется для начинки конфет (особенно трюфелей). Эти лакомства легко приготовить, и они могут храниться в холодильнике около 5 дней.

Чтобы приготовить домашние трюфели, выполните следующие действия:

1. Ганаш можно ароматизировать небольшим количеством baileys или другого ароматизированного алкоголя, апельсиновой цедрой, мятной эссенцией или другими ароматизаторами по вашему вкусу.
2. Затем нужно охладить его до застывания и скатать руками небольшие шарики.
3. Для завершения приготовления зефира рекомендуется обмакнуть его в какао-порошок, кокосовые хлопья, дробленые орехи или шоколадную посыпку.

Для макарун

Macarons — еще один десерт, в котором для начинки часто используется ганаш. Оно должно быть довольно густой консистенции, чтобы склеить половинки теста и не сделать их мокрыми.

Процесс наполнения макарунов ганашем происходит следующим образом:

1. При необходимости ганаш нужно достать из холодильника и слегка подогреть.
2. Затем поместите его в кондитерский мешок или пластиковый пакет на молнии с отрезанным нижним уголком.
3. Выберите половинки макарон попарно одинакового размера и выдавите около 1 ст. ложки ганаша на одну из них, распределяя его по центру изделия.
   
4. Положите вторую половину сверху и слегка придавите, чтобы тесто стало похоже на маленький гамбургер. Начинка не должна вытекать по краям.

Перед подачей поместите macarons в холодильник минимум на 24 часа в герметичном контейнере или в полиэтиленовой пленке.

Хранение ганаша

Как и любой продукт, ганаш лучше всего использовать в свежем виде. Однако иногда его необходимо хранить некоторое время. Чтобы не испортить продукт на основе сливок и шоколада, который отнюдь не является дешевым лакомством, храните его в холодильнике под фольгой, как описано выше, чтобы поверхность не затвердела и не засахарилась. При температуре +3-+5º ганаш будет хорошо храниться в течение 2-3 недель, если его держать плотно закрытым.

Замороженный крем-ганаш имеет еще более длительный срок хранения. Он будет храниться до 3 месяцев в морозильной камере, где температура постоянно ниже нуля. Перед использованием его следует подогреть, в этом случае он снова станет пригодным для приготовления.

5 советов неопытным кондитерам

Техника приготовления заварного крема кажется простой, но только на первый взгляд. Перед тем как приготовить ганаш из темного шоколада, обратите внимание на 5 нюансов:

1. Пропорции ингредиентов зависят от вида шоколада. Не пытайтесь использовать белый шоколад, если в рецепте ганаша с точными граммами указан темный шоколад.
2. Тщательно перемешайте растопленные кусочки, а лучше взбейте смесь блендером. Кусочки продукта будут видны на готовом торте.
3. Если взбиваете эмульсию, делайте это на низкой скорости и до легкого загустения. Смесь можно легко процедить.
4. Используйте только крем от 33% и выше. Если ингредиент с необходимым содержанием жира трудно достать, выбирайте ганаш на основе сливочного масла;
5. Если эмульсия получилась жидковатой, подогрейте смесь и добавьте больше шоколада.

Дайте торту затвердеть перед покрытием. Если после украшения коржи уменьшатся в размерах, покрытие потрескается.

5 вариантов использовать ганаш в кондитерском деле

И последнее, что я хотела бы затронуть, это применение шоколадного ганаша на кухне. Их довольно много, но вот самые основные из них:

• выравнивание торта. Несомненно, ганаш на основе сливок и шоколада идеально подходит для покрытия торта. Новичку может показаться сложным поначалу работать с ганашем, но с практикой это будет получаться все лучше и лучше. Также важно соблюдать технику работы с этим кремом, и тогда процесс не покажется утомительным.
• слой торта/начинка для кекса. Да, шоколадный ганаш можно использовать и в десертах. Он придаст насыщенный вкус, текстура будет таять во рту, и миллион положительных эмоций обязательно будет получен. 
• Создание колпачков на кексах. Если стандартный крем или масляный крем уже немного надоел, самое время обратиться к восхитительному ганашу. Вы можете использовать белый, молочный или темный шоколад, чтобы регулировать сладость и придать десерту дополнительные штрихи. 
• Сделайте декоративные элементы. Вы можете использовать ганаш для размещения на торте аккуратных шляп, цветов или любых предметов, которые придут вам в голову. Крем очень устойчив и с ним интересно работать, и я уверена, что создание украшений порадует не только вас, кондитеров, но и тех, для кого вы создали эту красоту!

5 вопросов про шоколадный ганаш

Шоколадный ганаш — один из самых популярных кремов. Его применение очень широко — от сладостей и начинок до украшения тортов. Для того чтобы разобраться в тонкостях приготовления этого замечательного крема, я отвечу на некоторые часто задаваемые вопросы о нем.

Какой шоколад выбрать?

Для приготовления ганаша подходит темный, молочный и белый шоколад. Самое главное, чтобы оно было хорошего качества и не содержало никаких добавок. Хороший шоколад должен содержать какао-масло или какао-пасту.

Выдержит ли ганаш жару?

Ганаш — один из самых устойчивых и прочных кремов. Однако если торт будет долго стоять в жарком месте, крем нужно сделать более густым. В таких случаях следует предпочесть ганаш, приготовленный из темного шоколада и сливочного масла. В качестве альтернативы часть шоколада можно заменить кондитерской глазурью. Этот прием поможет загустить крем и сделать его более устойчивым.

В чем причина расслоения ганаша?

Основными причинами расслаивания являются смешивание при нестабильной температуре и избыток жира. В обоих случаях крем можно сохранить.

Если при замешивании ганаш начинает отделяться, нагрейте его до 32-34 градусов, а затем вымесите венчиком или миксером.

Если первый способ не помогает, значит, жира слишком много и нужно разбавить ганаш жидкостью. Подойдет вода, молоко, глюкозный сироп или алкоголь. Нагрейте ганаш до 32-34 градусов, влейте жидкость и все хорошо перемешайте.

Почему ганаш трескается после остывания?

Покрытие из ганаша может потрескаться. Основными причинами такой проблемы являются:

• Недостаток влаги внутри пирога. Если бисквит будет слишком сухим, он вытянет влагу из крема и потрескается.
• Неправильное хранение. Готовый торт следует хранить накрытым в холодильнике, чтобы предотвратить высыхание начинки.
• Недостаточно герметичное основание. Если вы положите торт на мягкую поверхность, шоколадная начинка может потрескаться при перемещении.
• Слишком толстый или слишком тонкий слой ганаша.

Старайтесь не допускать появления трещин, так как их трудно ремонтировать.

Как долго можно хранить ганаш?

Как и любой другой крем, ганаш лучше всего использовать в свежем виде. Однако бывают ситуации, когда его необходимо хранить в течение некоторого времени. Плотно закупоренный крем можно хранить в холодильнике 2-3 недели. Ганаш хранится в морозильной камере до 2 месяцев.

Частые ошибки

1. Ганаш для топпинга сделан слишком гладким. Это ошибка.
2. Крем необходимо оставить до полного застывания. В противном случае он плохо держит форму.
3. Ошибкой является покрытие десерта одним слоем. Лучше делать это поэтапно, в два или три слоя.
4. Плохо застывший ганаш получается из некачественных продуктов.
5. Если оно хранится слишком долго, то теряет свою текстуру и вкус.
6. Не все любят шоколад без какао. Перед приготовлением десерта выясните вкусы гостей и домочадцев.

Отзывы

Маша, 45 лет

«Вечером я приготовила торт, покрытый сливочным ганашем и мастикой. Гости сказали, что это был настоящий шедевр кондитерского искусства. Я счастлив».

Даниэла, 38 лет

«Я приготовила торт с прослойкой из ганаша для семейного празднования Нового года. Моя свекровь хвалила меня весь вечер. Утром она попросила меня дать ей кусочек, чтобы взять с собой. Чтобы я мог есть его дома перед телевизором.

Леонид, 69 лет

«Зеленая елка с киви на белом покрывале выглядела прекрасно. Вся семья была в восторге. На этот раз моя жена тоже была в восторге. Она знает, как я люблю сладкое».